Co sprawia, że Wiener Tafelspitz jest tak wyjątkowy? Skąd wzięło się bydło? Dlaczego w przeszłości wołowina była tańsza od wieprzowiny?
Wiedeń zawsze był kulinarnym „hotspotem”, ponieważ w cesarskim mieście dominowały
„Zuagrasten” (imigranci) z ziem koronnych. Wszyscy przywieźli z domu swoje ulubione potrawy, a kuchnia wiedeńska przyjęła się najlepiej ze wszystkich. Może to Włosi
– zwłaszcza w XVI wieku. miał duży wpływ na kuchnię wiedeńską – który zainspirował wiedeńskie Tafelspitz z ich gotowanym mięsem.
To jest Wołowina najlepszej jakości. Miękkie jak masło, ugotowane z rozmysłem w zupie. Niemal każdy koneser mówi o tym, że jest to ukoronowanie wśród dań mięsnych. Wołowina ma długą tradycję szczególnie w Wiedniu, ponieważ była spożywana przez wszystkie klasy. Okoliczność ta miała następujące przyczyny:
Bydło mogło być pędzone z terenów hodowlanych dawnej monarchii, np. w Bukowinie lub z Marchfeldu do rzeźni w Wiedniu . Krótkonożne zwierzęta, takie jak świnie czy owce, z trudem dawały się transportować na większe odległości, nie mówiąc już o pędzeniu.
Mówimy o okresie, który rozciągał się od XII do XIX wieku, kiedy to kolej zadomowiła się jako środek masowego transportu na większe odległości. Kiedy ceny wołowiny były stałe, np. około 1560 roku za funt wołowiny płaciło się 6 kreuzerów, murarz zarabiał wtedy 12 kreuzerów dziennie.
Ale były też wykwintne kawałki wołowiny, jak rostbef, schab wołowy czy pieczone płuco. Na to mięso mogli sobie pozwolić tylko dobrze sytuowani obywatele. Z reguły gotowano pozostałe mięso zwierzęcia parzystokopytnego i z niego też przygotowywano danie początkowe – zupę. Wartość odżywcza mięsa była szczególnie ważna w czasie potrzeby. Dlatego tłuste mięso było sprzedawane drożej niż słynne „Tafelspitz” aż do lat dwudziestych XX wieku.
Warunkiem tego rozwoju była i jest szczególna umiejętność wiedeńskich rzeźników w rozdzielaniu kawałków mięsa w sposób najbardziej odpowiedni dla danego rodzaju przygotowania. W Wiedniu wykształcił się więc specjalny sposób krojenia – „podział wiedeński”. Ta metoda wiedeńska jest dziś praktykowana tylko w kilku przypadkach, daje ona w efekcie pięć części bydła w porównaniu z czterema częściami metody międzynarodowej. Już kształt Tafelspitz opisuje jego nazwę. Jest to spiczasty koniec pasma mięśniowego pochodzącego z bydlęcego biodra.
Wieprzowina była rzadka aż do początku lat 60. i dlatego droższa od wołowiny. Dopiero powolne rozpoczynanie półprzemysłowej produkcji wieprzowiny w gospodarstwach hodowlanych spowodowało spadek cen. Taki rozwój sytuacji spowodował obecne ceny mięsa. Wieprzowina jest teraz tańsza od wołowiny i cielęciny.
Jednym z najsłynniejszych miłośników gotowanej wołowiny był cesarz Franz Josef I. Musiano mu częściej serwować to danie. Bardzo mu smakowało i docenił smakową prostotę dania.
Legenda głosi, że Tafelspitz został wymyślony w hotelu Sacher . Na dworze cesarz był obsługiwany jako pierwszy i również jako pierwszy kończył, ku zdenerwowaniu tych, którzy jeszcze jedli, bo po
Zgodnie z surową etykietą dworską, nikomu nie wolno było jeść po odłożeniu sztućców przez cesarza. Wszyscy więc, którzy zostali nakarmieni przy dworskim stole, musieli potem wyjść na posiłek, aby się nasycić. Legendarna Anna Sacher miała przygotowane dla głodnych danie, które mogło się dusić przez wiele godzin, a nawet ulec poprawie, dzięki czemu było gotowe do podania w każdej chwili: Tafelspitz.
Prawdopodobnie najstarsza wzmianka o słowie „Tafelspitz” znajduje się w książce kucharskiej Babette Franner z 1893 roku: Die exquisite Wiener Küche”.
Każdy, kto nie potrafiłby wypowiedzieć się w sposób kompetentny na temat przynajmniej tuzina kawałków gotowanej wołowiny – pisał Joseph Wechsberg, stary Austriak wśród wielkich feuilletonistów – nie należy do Wiednia, niezależnie od tego, ile zarabiał i czy cesarz nadał mu tytuł Hofrata czy Kommerzialrata.
Wskazówka dotycząca podróży w czasie:
Wiedeńskim specjalistą od wołowiny jest Gasthaus Plachutta na Wollzeile . Nigdzie indziej Tafelspitz nie jest tak celebrowany i serwowany jak w Plachutta. Koniecznie dokonaj rezerwacji!
