Wiedeńskie Tafelspitz – ulubione danie cesarza Franciszka Józefa

Der Wiener Tafelspitz – die Leibspeise von Kaiser Franz Joseph

Co sprawia, że Wiener Tafelspitz jest tak wyjątkowy? Skąd wzięło się bydło? Dlaczego w przeszłości wołowina była tańsza od wieprzowiny?

Wiedeń zawsze był kulinarnym hotspotem , ponieważ „Zuagrasten” (imigranci) z ziem koronnych dominowali w cesarskim mieście. Wszyscy przywieźli z domu swoje ulubione potrawy, a kuchnia wiedeńska przyjęła się najlepiej ze wszystkich. Być może byli to Włosi – którzy byli szczególnie aktywni w XVI wieku. miał duży wpływ na kuchnię wiedeńską – który zainspirował wiedeńskie Tafelspitz z ich gotowanym mięsem. To jest Wołowina najlepszej jakości. Miękkie jak masło, ugotowane z rozmysłem w zupie. Niemal każdy koneser mówi o tym, że jest to ukoronowanie wśród dań mięsnych. Wołowina ma długą tradycję szczególnie w Wiedniu, ponieważ była spożywana przez wszystkie klasy. Powody tego były następujące: Bydło mogło być pędzone z terenów hodowlanych byłej monarchii, takich jak Bukowina czy Marchfeld , do rzeźni w Wiedniu . Krótkonożne zwierzęta, takie jak świnie czy owce, z trudem dawały się transportować na większe odległości, nie mówiąc już o pędzeniu. Mówimy o okresie, który rozciągał się od XII do XIX wieku, kiedy to kolej zadomowiła się jako środek masowego transportu na większe odległości. Kiedy ceny wołowiny były stałe, np. około 1560 roku za funt wołowiny płaciło się 6 kreuzerów, murarz zarabiał wtedy 12 kreuzerów dziennie. Ale były też wykwintne kawałki wołowiny, jak rostbef, schab wołowy czy pieczone płuco. Na to mięso mogli sobie pozwolić tylko dobrze sytuowani obywatele. Z reguły gotowano pozostałe mięso zwierzęcia parzystokopytnego i z niego też przygotowywano danie początkowe – zupę. Wartość odżywcza mięsa była szczególnie ważna w czasie potrzeby. Z tego powodu tłuste mięso było sprzedawane po wyższej cenie niż słynny „Tafelspitz ” aż do lat dwudziestych XX wieku. Jednym z warunków tego rozwoju była i jest specjalna umiejętność wiedeńskich rzeźników w przycinaniu kawałków mięsa, aby były jak najbardziej odpowiednie do określonego rodzaju przygotowania. W Wiedniu wykształcił się więc specjalny sposób krojenia – „podział wiedeński”. Ta metoda wiedeńska jest dziś praktykowana tylko w kilku przypadkach, daje ona w efekcie pięć części bydła w porównaniu z czterema częściami metody międzynarodowej. Już kształt Tafelspitz opisuje jego nazwę. Jest to zwężający się koniec pasma mięśni z zadu wołowego. Wieprzowina była rzadko dostępna aż do wczesnych lat 60. i dlatego była droższa niż wołowina. Dopiero powolne rozpoczynanie półprzemysłowej produkcji wieprzowiny w gospodarstwach hodowlanych spowodowało spadek cen. Taki rozwój sytuacji spowodował obecne ceny mięsa. Wieprzowina jest teraz tańsza od wołowiny i cielęciny. Jednym z najsłynniejszych miłośników gotowanej wołowiny był cesarz Franz Josef I. Musiano mu częściej serwować to danie. Bardzo mu smakowało i docenił smakową prostotę dania. Legenda głosi, że Tafelspitz został wynaleziony w hotelu Sacher . Na dworze cesarz był obsługiwany jako pierwszy i również jako pierwszy kończył, ku zdenerwowaniu tych, którzy jeszcze jedli, bo po   Surowa dworska etykieta oznaczała, że nikomu nie wolno było jeść po odłożeniu sztućców przez cesarza. Tak więc wszyscy, którzy zostali obsłużeni przy dworskim stole, musieli potem wyjść na miasto, aby się najeść. Legendarna Anna Sacher przygotowała danie dla głodnych, które mogło gotować się na wolnym ogniu przez wiele godzin i stawać się jeszcze lepsze, dzięki czemu było gotowe do podania w każdej chwili: Tafelspitz. Prawdopodobnie najstarszą wzmiankę o słowie „Tafelspitz” można znaleźć w książce kucharskiej Babette Franner „Die exquisite Wiener Küche” z 1893 roku. Każdy, kto nie potrafił mówić ze znawstwem o co najmniej tuzinie kawałków gotowanej wołowiny”, pisał Joseph Wechsberg, stary Austriak wśród wielkich feuilletonistów, „nie należał do Wiednia, niezależnie od tego, ile zarabiał i czy cesarz przyznał mu tytuł Hofrata czy Kommerzialrata”. Wskazówka dotycząca podróży w czasie: Wiedeńskim specjalistą od wołowiny jest Gasthaus Plachutta w Wollzeile . Nigdzie indziej gotowana wołowina nie jest tak celebrowana i serwowana jak w Plachutta. Koniecznie dokonaj rezerwacji! Źródło obrazu: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tafelspitz_in_Meerrettichsauce.jpg?uselang=de

 

 

 

 

 

 

Share this post

Więcej składek

Information on data protection
We use technologies such as cookies, LocalStorage, etc. to customize your browsing experience, to personalize content and ads, to provide social media features, and to analyze traffic to our website. We also share information about how our site is used with our social media, advertising and analytics partners. Our partners may combine this information with other data that you have provided to them or that you have collected as part of using the Services (incl. US providers). You can find more information about the use of your data in our data protection declaration.

data protection
This website uses cookies so that we can offer you the best possible user experience. You can find more information about the use of your data in our data protection declaration.

Strictly Necessary Cookies
Strictly Necessary Cookie should be enabled at all times so that we can save your preferences for cookie settings.

Marketing & Statistics
This website uses Google Analytics to collect anonymous information such as the number of visitors to the site and the most popular pages. Leave this cookie enabled helps us to improve our website.

Google Tag Manager
This is a tag management system. Using the Google Tag Manager, tags can be integrated centrally via a user interface. Tags are small pieces of code that represent activitiescan track. Script codes from other tools are integrated via the Google Tag Manager. The Tag Manager makes it possible to control when a specific tag is triggered.