Cosa rende il Wiener Tafelspitz così speciale? Da dove viene il bestiame? Perché in passato la carne di manzo era più economica di quella di maiale?
Vienna è sempre stata un “hotspot” culinario, in quanto nella città imperiale la predominante
“Zuagrasten” (immigrati) dalle Terre della Corona. Tutti hanno portato da casa i loro piatti preferiti e la cucina viennese ha preso il sopravvento su tutti. Forse sono stati gli italiani
– soprattutto nel XVI secolo. ha avuto una grande influenza sulla cucina viennese – che ha ispirato i Tafelspitz viennesi con la loro carne bollita.
È Manzo della migliore qualità. Morbido come il burro, cotto con cura nella zuppa. Quasi tutti gli intenditori parlano del fiore all’occhiello tra i piatti a base di carne. La carne di manzo ha una lunga tradizione soprattutto a Vienna, dove veniva consumata da tutte le classi sociali. Questa circostanza aveva le seguenti motivazioni:
Il bestiame poteva essere condotto dalle aree di allevamento dell’ex monarchia, ad esempio in Bucovina o dal Marchfeld ai macelli di Vienna . Gli animali con le zampe corte, come i maiali o le pecore, difficilmente potevano essere trasportati su lunghe distanze, tanto meno guidati.
Stiamo parlando di un periodo che va dal XII al XIX secolo, quando la ferrovia si affermò come mezzo di trasporto di massa per le lunghe distanze. Quando i prezzi della carne bovina erano fissi, ad esempio intorno al 1560, si pagavano 6 kreuzer per una libbra di manzo, un muratore guadagnava 12 kreuzer al giorno a quel tempo .
Ma c’erano anche squisiti tagli di manzo , come il roast beef, il lombo di manzo o il polmone arrosto . Solo i cittadini benestanti potevano permettersi questa carne. Di norma, la carne rimanente dell’animale artigliato veniva cucinata e con essa si preparava anche il piatto iniziale, la zuppa. Il valore nutrizionale della carne era particolarmente importante nei momenti di bisogno. Per questo motivo, fino agli anni ’20 la carne grassa veniva venduta a un prezzo più alto del famoso “Tafelspitz”.
Un prerequisito per questo sviluppo era ed è la particolare abilità dei macellai viennesi nel separare i tagli di carne nel modo più adatto a un particolare tipo di preparazione. A Vienna si è quindi sviluppato un modo particolare di tagliare, la “divisione viennese”. Questo metodo viennese, oggi praticato solo in pochi casi, dà luogo a cinque parti del bovino rispetto alle quattro parti del metodo internazionale. La forma del Tafelspitz descrive già il suo nome. È l’estremità appuntita di un filamento muscolare dell’anca del bovino.
Fino ai primi anni ’60 la carne di maiale era rara e quindi più costosa di quella di manzo. Solo la lenta comparsa della produzione semi-industriale di carne suina negli allevamenti ha fatto scendere il prezzo. Questo sviluppo ha causato gli attuali prezzi della carne. La carne di maiale è ora più economica di quella di manzo e di vitello.
Uno dei più famosi amanti del bollito di manzo era l’imperatore Francesco Giuseppe I, al quale questo piatto doveva essere servito più spesso. Gli è piaciuto molto e ha apprezzato la gustosa semplicità del piatto.
La leggenda vuole che il Tafelspitz sia stato inventato all’Hotel Sacher . A corte, l’imperatore veniva servito per primo ed era anche il primo a finire, con grande dispiacere di coloro che stavano ancora mangiando, perché dopo il
Secondo il rigido galateo di corte, nessuno poteva mangiare dopo che l’imperatore aveva messo via le posate. Così tutti coloro che venivano nutriti alla tavola di corte dovevano poi andare a mangiare fuori per saziarsi. La leggendaria Anna Sacher preparava per gli affamati un piatto che poteva cuocere a fuoco lento per ore e persino migliorare, in modo da essere pronto da servire in qualsiasi momento: il Tafelspitz.
Probabilmente la più antica menzione della parola “Tafelspitz” si trova nel libro di cucina di Babette Franner del 1893: Die exquisite Wiener Küche”.
Chiunque non sia in grado di parlare con cognizione di causa di almeno una dozzina di pezzi di manzo cotto”, scriveva Joseph Wechsberg, il vecchio austriaco tra i grandi feuilletonisti, “non appartiene a Vienna, non importa quanto denaro abbia guadagnato o se l’Imperatore gli abbia dato il titolo di Hofrat o Kommerzialrat.
Suggerimento per i viaggi nel tempo:
Lo specialista viennese del manzo è la Gasthaus Plachutta sulla Wollzeile . In nessun altro luogo il Tafelspitz viene celebrato e servito come a Plachutta. Assicuratevi di prenotare!
