Что делает Wiener Tafelspitz таким особенным? Откуда взялся скот? Почему в прошлом говядина была дешевле свинины?
Вена всегда была кулинарной «горячей точкой», так как в имперском городе преобладало
«Zuagrasten» (иммигранты) из земель Короны. Все они привезли из дома свои любимые блюда, и венская кухня взяла верх над всеми. Может быть, это были итальянцы.
— особенно в XVI веке. оказал большое влияние на венскую кухню — именно он вдохновил венцев на приготовление тафельшпица с отварным мясом.
Это Говядина лучшего качества. Мягкие, тщательно проваренные в супе. Почти каждый знаток говорит о том, что это блюдо является венцом среди мясных блюд. Говядина имеет давние традиции, в частности, в Вене, так как ее употребляли все сословия. Это обстоятельство объясняется следующими причинами:
Скот можно было гнать из районов разведения бывшей монархии, например, в Буковине или из Марчфельда на бойни в Вене . Коротконогих животных, таких как свиньи или овцы, с трудом можно было перевозить на большие расстояния, не говоря уже о вождении.
Мы говорим о периоде, который длился с 12-го по 19-й век, когда железная дорога стала использоваться в качестве средства массовых перевозок на большие расстояния. Когда цены на говядину были фиксированными, например, около 1560 года, за фунт говядины платили 6 крейцеров, каменщик в то время зарабатывал 12 крейцеров в день.
Но были и изысканные куски говядины, такие как ростбиф, говяжья вырезка или жареное легкое . Такое мясо могли позволить себе только состоятельные граждане. Как правило, оставшееся мясо копытного животного варилось, и из него же готовилось стартовое блюдо — суп. Питательная ценность мяса была особенно важна в тяжелые времена. Поэтому жирное мясо продавалось дороже, чем знаменитый «тафельшпиц» вплоть до 1920-х годов.
Предпосылкой для такого развития было и остается особое мастерство венских мясников в разделке мясных кусков способом, наиболее подходящим для конкретного вида приготовления. Таким образом, в Вене сложился особый способ разделки — «венское деление». Этот венский метод практикуется сегодня лишь в нескольких случаях, в результате получается пять частей КРС по сравнению с четырьмя частями международного метода. Форма Tafelspitz уже описывает его название. Это конический конец мышечной пряди из бедра крупного рогатого скота.
До начала 1960-х годов свинина была редкостью и поэтому стоила дороже говядины. Только медленное начало полупромышленного производства свинины в племенных хозяйствах вызвало падение цен. Такое развитие событий стало причиной нынешних цен на мясо. Свинина сейчас дешевле говядины и телятины.
Одним из самых известных любителей вареной говядины был император Франц Йозеф I. Ему приходилось почаще подавать это блюдо. Ему очень понравилось, и он оценил вкусную простоту блюда.
Легенда гласит, что тафельшпиц был изобретен в отеле Sacher . При дворе императора обслуживали первым и он же первым заканчивал, к огорчению тех, кто еще ел, так как после
Согласно строгому придворному этикету, никому не разрешалось есть после того, как император убирал столовые приборы. Поэтому все, кого кормили за придворным столом, должны были после этого идти есть, чтобы насытиться. Легендарная Анна Захер готовила для голодных блюдо, которое могло тушиться часами и даже становиться лучше, чтобы быть готовым к подаче в любое время: Tafelspitz.
Вероятно, самое старое упоминание слова «тафельшпиц» содержится в кулинарной книге Бабетты Франнер 1893 года: «Изысканная венская кухня».
Тот, кто не может толком рассказать хотя бы о дюжине кусков вареной говядины, — писал Йозеф Вехсберг, старый австриец из числа великих фельетонистов, — не место в Вене, сколько бы денег он ни зарабатывал и какой бы титул император ему ни присвоил — гофрат или комерциалрат.
Совет по путешествиям во времени:
Венским специалистом по говядине является Gasthaus Plachutta на улице Wollzeile . Нигде больше тафельшпиц не празднуется и не подается так, как в Плахутте. Обязательно забронируйте столик!
