Wiener Tafelspitzの特徴とは？ 牛はどこから来たのか？ 昔はなぜ、牛肉が豚肉より安かったのか？
ウィーンは常に食のホットスポット であり続けています。
クラウンランドからの “ズアグラステン”（移民）。 彼らは皆、自分の家から好きな料理を持ち寄ったが、ウィーン料理はその中でも最高の味を誇っていた。 イタリア人かもしれない
– 特に16世紀には は、ウィーン料理に大きな影響を与えました。彼は、ウィーンのターフェルシュピッツのゆで肉にインスピレーションを与えたのです。
です。 最高級の牛肉。 スープで心を込めて炊いたバターのようなやわらかさ。 肉料理の最高峰といえば、ほとんどの食通が口をそろえて言う。 特にウィーンでは、牛肉はあらゆる階層で消費されていたため、長い伝統がある。 この事情には、次のような理由があった。
牛は 、例えばブコビナなどの 旧王政時代の繁殖地から、あるいはマーチフェルトから ウィーンの屠殺場まで 運ばれることができた。 豚や羊のような足の短い動物は、長距離輸送はおろか、運転することも困難であった。
12世紀から19世紀にかけて、より長距離の大量輸送手段として鉄道が確立された時代の話である。 牛肉の値段が決まっていた1560年頃、例えば1ポンドの牛肉に6クロイツェルを支払うと、当時の石工は1日に12クロイツェルを稼いで いた。
しかし、ローストビーフ、牛ロース 、ローストリュウといった 極上の牛肉もあった。この肉は裕福な市民しか買えなかった。 原則として、蹄鉄をつけた動物の残りの肉を調理し、前菜のスープもそこから作られた。 特に肉の栄養価は、いざというときに重要だった。 そのため、1920年代までは、有名な「ターフェルシュピッツ」よりも脂身が高価に売られていた。
そのためには、ウィーンの肉屋が、特定の調理法に最も適した方法で肉を切り分ける特別な技術を有していることが前提条件となります。 このように、ウィーンでは「ウィーン式分割」という特殊な切り方が発達しています。 このウィーン式は、現在では数例しか行われていないが、国際式の4分割に対し、5分割の牛になる。 ターフェルシュピッツの形状は、すでにその名前を表している。 牛のお尻の 筋肉の筋の先が尖って いるものです。
1960年代前半まで豚肉は希少だったため、牛肉よりも高価だった。 ただ、飼育場での豚肉の準工業的生産の開始が遅かったため、価格が下落したのである。 これが、現在の食肉価格の原因となっている。 豚肉は今や牛肉や仔牛よりも安い。
この料理が大好きな皇帝フランツ・ヨーゼフ1 世は、もっと頻繁にこの料理を出さなければならなかった。 とても美味しくいただき、美味しいシンプルな料理だと評価していただきました。
ターフェルシュピッツは、ホテル・ザッハーで 発明されたという伝説がある。 宮廷では、皇帝が最初に給仕され、また最初に食べ終わるので、まだ食事をしている人たちは悔しがりました。
宮中の厳しい作法では、皇帝がカトラリーを片付けた後は、誰も食事をしてはいけないことになっていた。 だから、宮廷の食卓で食事をした人たちは、その後、外に食べに行かないとお腹がいっぱいにならないのです。 伝説の料理人アンナ・ザッハーが空腹時のために用意した料理で、何時間も煮込んでさらに美味しくなり、いつでも出せるようにしたのが「ターフェルシュピッツ」だ。
ターフェルシュピッツという言葉の最も古い記述は、1893年に出版されたバベット・フランナーの料理本 “Die exquisite Wiener Küche “であろうと思われる。
少なくとも12個の調理された牛肉について知識的に話すことができない者は、」フィユトリストの中でも古いオーストリア人であるヨーゼフ・ヴェヒスベルクは、「どんなに金を稼いでいても、皇帝からホフラットやコンマージアルラットの肩書を与えられていても、ウィーンには属さない」と書いています。
タイムトラベルのヒント
ウィーンの牛肉専門店は、WollzeileにあるGasthaus Plachutta です。プラハッタほど、ターフェルシュピッツを賞賛し、提供しているところは他にないだろう。 必ず予約してくださいね。
