¿Qué hace que el Wiener Tafelspitz sea tan especial? ¿De dónde viene el ganado? ¿Por qué la carne de vacuno era más barata que la de cerdo en el pasado?
Viena siempre ha sido un «punto de encuentro» culinario, ya que en la ciudad imperial predomina la
«Zuagrasten» (inmigrantes) de las Tierras de la Corona. Todos trajeron sus platos favoritos de casa y la cocina vienesa fue la mejor de todas. Tal vez fueron los italianos
– especialmente en el siglo XVI. tuvo una gran influencia en la cocina vienesa, que inspiró los Tafelspitz vieneses con su carne hervida.
Es Carne de vacuno de la mejor calidad. Suave como la mantequilla, cocinada cuidadosamente en la sopa. Casi todos los conocedores hablan de la gloria suprema entre los platos de carne. La carne de vacuno tiene una larga tradición en Viena en particular, ya que era consumida por todas las clases. Esta circunstancia tuvo los siguientes motivos:
El ganado podía ser conducido desde las zonas de cría de la antigua monarquía, por ejemplo en Bucovina, o desde Marchfeld hasta los mataderos de Viena . Los animales de patas cortas, como los cerdos o las ovejas, apenas podían ser transportados en distancias largas, y mucho menos conducidos.
Hablamos de un periodo que va desde el siglo XII hasta el XIX, cuando el ferrocarril se impone como medio de transporte masivo para distancias más largas. Cuando se fijaron los precios de la carne de vacuno, por ejemplo alrededor de 1560, se pagaban 6 kreuzer por una libra de carne de vacuno, un albañil ganaba entonces 12 kreuzer al día.
Pero también había cortes exquisitos de carne de vacuno, como el roast beef, el lomo de vacuno o el pulmón asado . Sólo los ciudadanos adinerados podían permitirse esta carne. Por regla general, la carne restante del animal hendido se cocinaba y con ella se elaboraba también el plato de entrada, la sopa. El valor nutricional de la carne era especialmente importante en tiempos de necesidad. Por ello, la carne grasa se vendía más cara que el famoso «Tafelspitz» hasta los años 20.
Un requisito previo para este desarrollo fue y es la especial habilidad de los carniceros vieneses para separar los cortes de carne de la forma más adecuada para un tipo de preparación concreto. Así, en Viena se ha desarrollado una forma especial de cortar, la «división vienesa». Este método vienés sólo se practica hoy en día en unos pocos casos, y da lugar a cinco partes del ganado frente a las cuatro del método internacional. La forma del Tafelspitz ya describe su nombre. Es el extremo cónico de una hebra muscular de la cadera bovina.
La carne de cerdo era poco frecuente hasta principios de los años 60 y, por tanto, más cara que la de vacuno. Sólo la lenta aparición de la producción semi-industrial de carne de cerdo en las granjas de cría hizo que el precio bajara. Esta evolución ha provocado los actuales precios de la carne. La carne de cerdo es ahora más barata que la de vacuno.
Uno de los más famosos amantes de la carne hervida fue el emperador Francisco José I. Había que servirle este plato más a menudo. Lo disfrutó mucho y apreció la sabrosa sencillez del plato.
Cuenta la leyenda que el Tafelspitz se inventó en el Hotel Sacher . En la corte, el emperador se servía primero y también era el primero en terminar, para disgusto de los que aún estaban comiendo, pues después de la
Según la estricta etiqueta de la corte, nadie podía comer después de que el emperador hubiera guardado los cubiertos. Así que todos los que se alimentaron en la mesa de la corte tuvieron que salir a comer después para saciarse. La legendaria Anna Sacher tenía preparado un plato para los hambrientos que podía cocinarse a fuego lento durante horas e incluso mejorar, por lo que estaba listo para servir en cualquier momento: el Tafelspitz.
Probablemente la mención más antigua de la palabra «Tafelspitz» se encuentra en el libro de cocina de Babette Franner de 1893: Die exquisite Wiener Küche».
Cualquiera que no pueda hablar con conocimiento de causa sobre al menos una docena de piezas de carne cocida», escribió Joseph Wechsberg, el viejo austriaco entre los grandes feuilletonistas, «no pertenece a Viena, no importa cuánto dinero gane o si el Emperador le ha dado el título de Hofrat o Kommerzialrat».
Consejo para viajar en el tiempo:
El especialista en carne de vacuno de Viena es Gasthaus Plachutta, en Wollzeile . En ningún otro lugar se celebra y sirve el Tafelspitz tanto como en Plachutta. Asegúrese de hacer una reserva.
