Qu’est-ce qui rend le Tafelspitz viennois si particulier ? D’où venaient les bovins ? Pourquoi la viande de bœuf était-elle autrefois moins chère que la viande de porc ?
Vienne a toujours été un « hotspot » culinaire, car dans la ville impériale, ce sont les plats qui prédominent.
les « Zuagrasten » (immigrés) des pays de la Couronne. Ils ont tous apporté leurs plats préférés de leur pays d’origine et la cuisine viennoise a repris le meilleur de chacun. C’était peut-être les Italiens
– qui, surtout au XVIe siècle ont exercé une grande influence sur la cuisine viennoise – qui ont inspiré le Tafelspitz viennois avec leur viande bouillie.
C’est Viande de bœuf de qualité supérieure. Tendre comme du beurre, cuit avec soin dans la soupe. Presque tous les gourmets parlent du couronnement parmi les plats de viande. À Vienne en particulier, la viande de bœuf a une longue tradition, car elle était consommée par toutes les couches sociales. Cette situation s’explique par les raisons suivantes :
Les bovins pouvaient être conduits des régions d’élevage de l’ancienne monarchie, comme la Bucovine ou le Marchfeld , vers les abattoirs de Vienne . Les animaux à pattes courtes, comme les porcs ou les moutons, ne pouvaient guère être transportés sur de longues distances, et encore moins être conduits.
Nous parlons d’une période qui s’étend du 12e au 19e siècle, lorsque le chemin de fer s’est imposé comme moyen de transport de masse pour des distances plus longues. Lors de la fixation du prix de la viande de bœuf, par exemple vers 1560, on payait 6 kreutzers pour une livre de bœuf, un maçon gagnait alors 12 kreutzers par jour.
Mais il y avait aussi des morceaux de viande de bœuf exquis, comme le rôti, le beiried ou le rôti de poumon. Seuls les citoyens aisés pouvaient s’offrir cette viande. En règle générale, le reste de la viande du bircher était cuit et le plat principal, la soupe, était également préparé à partir de cette viande. La valeur nutritive de la viande revêtait une importance particulière en temps de crise. C’est pourquoi, jusque dans les années 1920, la viande grasse était vendue plus cher que le fameux « Tafelspitz ».
L’une des conditions de cette évolution était et reste l’habileté particulière des bouchers viennois à découper les morceaux de viande de la manière la plus appropriée pour un certain type de préparation. C’est ainsi que s’est développée à Vienne une manière particulière de découper, le « Wiener Aufteilung ». Cette méthode viennoise n’est plus pratiquée aujourd’hui que dans quelques cas, il en résulte, par rapport aux quatre parties de la méthode internationale, cinq parties du bœuf. La forme du Tafelspitz décrit déjà son nom. Il s’agit de l’extrémité pointue d’un cordon musculaire provenant de la hanche du bovin.
Jusqu’au début des années 1960, la viande de porc était rare et donc plus chère que la viande de bœuf. Ce n’est que lorsque la production semi-industrielle de viande de porc dans les élevages a commencé à se développer lentement que le prix a baissé. Cette évolution a conditionné les prix actuels de la viande. La viande de porc est aujourd’hui moins chère que la viande de bœuf et de veau.
L’un des plus célèbres amateurs de bœuf cuit était l’empereur François-Joseph Ier. Ce plat devait lui être servi plus souvent. Il s’est beaucoup délecté et a beaucoup apprécié la simplicité savoureuse du plat.
La légende veut que le Tafelspitz ait été inventé à l’hôtel Sacher . A la cour, l’empereur était le premier servi et finissait le premier, au grand dam de ceux qui mangeaient encore, car après la
En vertu de la stricte étiquette de la cour, personne n’avait le droit de manger après que l’empereur avait posé les couverts. Ainsi, tous ceux qui étaient nourris à la table de la cour devaient ensuite aller manger pour être rassasiés. La légendaire Anna Sacher faisait préparer pour les affamés un plat qui pouvait mijoter pendant des heures et qui devenait même meilleur et donc prêt à être servi à tout moment : le Tafelspitz.
Probablement la plus ancienne mention du mot « Tafelspitz » se trouve dans le livre de cuisine de Babette Franner en 1893 : « Die exquisite Wiener Küche ».
Celui qui ne pouvait pas parler en connaissance de cause d’au moins une douzaine de morceaux de bœuf cuit », écrivait Joseph Wechsberg, le vieil Autrichien parmi les grands feuilletonistes, « n’en faisait pas partie à Vienne, peu importe combien d’argent il gagnait ou si l’empereur lui avait donné le titre de Hofrat ou Kommerzialrat.
Conseil de Time Travel :
Le spécialiste viennois de la viande de bœuf est le Gasthaus Plachutta dans la Wollzeile. Nulle part ailleurs, le Tafelspitz n’est autant célébré et servi que chez Plachutta. À réserver absolument !
