Bécsi Tafelspitz – Ferenc József császár kedvenc étele

Wiener tafelspitz

Mitől olyan különleges a Wiener Tafelspitz? Honnan jöttek a szarvasmarhák? Miért volt a marhahús régebben olcsóbb, mint a sertéshús?

Bécs mindig is egy kulináris „hotspot” volt, hiszen a császárvárosban az uralkodó

„Zuagrasten” (bevándorlók) a koronaföldekről. Mindannyian elhozták otthonról kedvenc ételeiket, és a bécsi konyha vette át a legjobbat. Talán az olaszok voltak.

– különösen a 16. században. nagy hatással volt a bécsi konyhára – aki a bécsi Tafelspitzet inspirálta a főtt húsokkal.

Ez A legjobb minőségű marhahús. Vajasan puha, tudatosan főtt a levesben. Szinte minden ínyenc a húsételek koronájaként emlegeti. A marhahúsnak különösen Bécsben van nagy hagyománya, mivel minden réteg fogyasztotta. Ennek a körülménynek a következő okai voltak:

A szarvasmarhákat az egykori monarchia tenyésztési területeiről, például Bukovinából vagy a Marchfeldből a bécsi vágóhidakra lehetett hajtani. Az olyan rövid lábú állatokat, mint a sertés vagy a juh, aligha lehetett hosszabb távolságra szállítani, nemhogy hajtani.

A 12. századtól a 19. századig terjedő időszakról beszélünk, amikor a vasút a nagyobb távolságok tömegközlekedésének eszközévé vált. Amikor a marhahús árát rögzítették, például 1560 körül , egy font marhahúsért 6 krajcárt fizettek, egy kőműves akkoriban napi 12 krajcárt keresett .

De voltak kiváló marhahúsdarabok is, mint például a marhasült, a marhalábszár vagy a tüdősült . Csak a jómódú polgárok engedhették meg maguknak ezt a húst. Rendszerint a párosujjú állat megmaradt húsát főzték meg, és ebből készült az előétel, a leves is. A hús tápértéke különösen fontos volt a szükség idején. Ezért a zsíros húst az 1920-as évekig drágábban árulták, mint a híres „Tafelspitz”-et.

Ennek a fejlődésnek előfeltétele volt és maradt a bécsi mészárosok különleges képessége abban, hogy a húsdarabokat az adott elkészítési módhoz legmegfelelőbb módon válasszák szét. Így Bécsben kialakult egy sajátos feldarabolási mód, a „bécsi felosztás”. Ezt a bécsi módszert ma már csak néhány esetben alkalmazzák, a nemzetközi módszer négy részével szemben öt szarvasmarha-részt eredményez. A Tafelspitz alakja már a nevét is leírja. Ez a szarvasmarha csípőjéből származó izomszál hegyes vége .

A sertéshús az 1960-as évek elejéig ritka volt, ezért drágább volt, mint a marhahús. Csak a sertéshús félüzemi termelésének lassú megindulása a tenyésztőgazdaságokban okozta az ár csökkenését. Ez a fejlemény okozta a jelenlegi húsárakat. A sertéshús most olcsóbb, mint a marha- és borjúhús.

A főtt marhahús egyik leghíresebb kedvelője I. Ferenc József császár volt , akinek gyakrabban kellett ezt az ételt felszolgálni. Nagyon ízlett neki, és értékelte az étel ízletes egyszerűségét.

A legenda szerint a Tafelspitzet a Hotel Sacherben találták fel. Az udvarnál a császárt szolgálták fel először, és ő fejezte be elsőként, a még evők bánatára, mert miután a császárnak

 

A szigorú udvari etikett szerint senki sem ehetett, miután a császár eltette az evőeszközöket. Így mindazoknak, akiket az udvari asztalnál etettek, utána el kellett menniük enni, hogy jóllakjanak. A legendás Anna Sacher egy olyan ételt készített az éhesek számára, amely órákig párolódhatott, sőt még jobb lett, így bármikor tálalható volt: a Tafelspitz.

A „Tafelspitz” szó valószínűleg legrégebbi említése Babette Franner 1893-as szakácskönyvében található: „Die exquisite Wiener Küche”.

Aki nem tud legalább egy tucat főtt marhahúsról hozzáértően beszélni – írta Joseph Wechsberg, az öreg osztrák a nagy feuilletonisták közül -, annak nincs helye Bécsben, akármennyi pénzt is keresett, akár a császár adományozott neki Hofrat vagy Kommerzialrat címet.


Időutazási tipp:
Bécs marhahús-specialistája a Gasthaus Plachutta a Wollzeile-n . Sehol máshol nem ünneplik és szolgálják fel annyira a Tafelspitzet, mint Plachuttában. Mindenképpen foglaljon asztalt!

 

 

 

 

 

 

 

Ossza meg ezt a posztot

További hozzájárulások

Wien gruenste stadt
Bécs a világ egyik legzöldebb fővárosa

Bécs – a világ egyik legzöldebb fővárosa

Mi teszi Bécset a világ egyik legélhetőbb városává? Mekkora a zöldfelületek aránya Bécsben? Mely parkok az UNESCO Világörökség részei? Mióta látogatható a Práter?

tovább "

Information on data protection
We use technologies such as cookies, LocalStorage, etc. to customize your browsing experience, to personalize content and ads, to provide social media features, and to analyze traffic to our website. We also share information about how our site is used with our social media, advertising and analytics partners. Our partners may combine this information with other data that you have provided to them or that you have collected as part of using the Services (incl. US providers). You can find more information about the use of your data in our data protection declaration.

data protection
This website uses cookies so that we can offer you the best possible user experience. You can find more information about the use of your data in our data protection declaration.

Strictly Necessary Cookies
Strictly Necessary Cookie should be enabled at all times so that we can save your preferences for cookie settings.

Marketing & Statistics
This website uses Google Analytics to collect anonymous information such as the number of visitors to the site and the most popular pages. Leave this cookie enabled helps us to improve our website.

Google Tag Manager
This is a tag management system. Using the Google Tag Manager, tags can be integrated centrally via a user interface. Tags are small pieces of code that represent activitiescan track. Script codes from other tools are integrated via the Google Tag Manager. The Tag Manager makes it possible to control when a specific tag is triggered.