Mitől olyan különleges a Wiener Tafelspitz? Honnan jöttek a szarvasmarhák? Miért volt a marhahús régebben olcsóbb, mint a sertéshús?
Bécs mindig is egy kulináris „hotspot” volt, hiszen a császárvárosban az uralkodó
„Zuagrasten” (bevándorlók) a koronaföldekről. Mindannyian elhozták otthonról kedvenc ételeiket, és a bécsi konyha vette át a legjobbat. Talán az olaszok voltak.
– különösen a 16. században. nagy hatással volt a bécsi konyhára – aki a bécsi Tafelspitzet inspirálta a főtt húsokkal.
Ez A legjobb minőségű marhahús. Vajasan puha, tudatosan főtt a levesben. Szinte minden ínyenc a húsételek koronájaként emlegeti. A marhahúsnak különösen Bécsben van nagy hagyománya, mivel minden réteg fogyasztotta. Ennek a körülménynek a következő okai voltak:
A szarvasmarhákat az egykori monarchia tenyésztési területeiről, például Bukovinából vagy a Marchfeldből a bécsi vágóhidakra lehetett hajtani. Az olyan rövid lábú állatokat, mint a sertés vagy a juh, aligha lehetett hosszabb távolságra szállítani, nemhogy hajtani.
A 12. századtól a 19. századig terjedő időszakról beszélünk, amikor a vasút a nagyobb távolságok tömegközlekedésének eszközévé vált. Amikor a marhahús árát rögzítették, például 1560 körül , egy font marhahúsért 6 krajcárt fizettek, egy kőműves akkoriban napi 12 krajcárt keresett .
De voltak kiváló marhahúsdarabok is, mint például a marhasült, a marhalábszár vagy a tüdősült . Csak a jómódú polgárok engedhették meg maguknak ezt a húst. Rendszerint a párosujjú állat megmaradt húsát főzték meg, és ebből készült az előétel, a leves is. A hús tápértéke különösen fontos volt a szükség idején. Ezért a zsíros húst az 1920-as évekig drágábban árulták, mint a híres „Tafelspitz”-et.
Ennek a fejlődésnek előfeltétele volt és maradt a bécsi mészárosok különleges képessége abban, hogy a húsdarabokat az adott elkészítési módhoz legmegfelelőbb módon válasszák szét. Így Bécsben kialakult egy sajátos feldarabolási mód, a „bécsi felosztás”. Ezt a bécsi módszert ma már csak néhány esetben alkalmazzák, a nemzetközi módszer négy részével szemben öt szarvasmarha-részt eredményez. A Tafelspitz alakja már a nevét is leírja. Ez a szarvasmarha csípőjéből származó izomszál hegyes vége .
A sertéshús az 1960-as évek elejéig ritka volt, ezért drágább volt, mint a marhahús. Csak a sertéshús félüzemi termelésének lassú megindulása a tenyésztőgazdaságokban okozta az ár csökkenését. Ez a fejlemény okozta a jelenlegi húsárakat. A sertéshús most olcsóbb, mint a marha- és borjúhús.
A főtt marhahús egyik leghíresebb kedvelője I. Ferenc József császár volt , akinek gyakrabban kellett ezt az ételt felszolgálni. Nagyon ízlett neki, és értékelte az étel ízletes egyszerűségét.
A legenda szerint a Tafelspitzet a Hotel Sacherben találták fel. Az udvarnál a császárt szolgálták fel először, és ő fejezte be elsőként, a még evők bánatára, mert miután a császárnak
A szigorú udvari etikett szerint senki sem ehetett, miután a császár eltette az evőeszközöket. Így mindazoknak, akiket az udvari asztalnál etettek, utána el kellett menniük enni, hogy jóllakjanak. A legendás Anna Sacher egy olyan ételt készített az éhesek számára, amely órákig párolódhatott, sőt még jobb lett, így bármikor tálalható volt: a Tafelspitz.
A „Tafelspitz” szó valószínűleg legrégebbi említése Babette Franner 1893-as szakácskönyvében található: „Die exquisite Wiener Küche”.
Aki nem tud legalább egy tucat főtt marhahúsról hozzáértően beszélni – írta Joseph Wechsberg, az öreg osztrák a nagy feuilletonisták közül -, annak nincs helye Bécsben, akármennyi pénzt is keresett, akár a császár adományozott neki Hofrat vagy Kommerzialrat címet.
Időutazási tipp:
Bécs marhahús-specialistája a Gasthaus Plachutta a Wollzeile-n . Sehol máshol nem ünneplik és szolgálják fel annyira a Tafelspitzet, mint Plachuttában. Mindenképpen foglaljon asztalt!