Čím je Wiener Tafelspitz tak výjimečný? Odkud se vzal dobytek? Proč bylo v minulosti hovězí maso levnější než vepřové?
Vídeň byla vždy kulinářským „hotspotem“ , protože v císařském městě převažovali „Zuagrasten“ (přistěhovalci) z korunních zemí. Všichni si přivezli svá oblíbená jídla z domova a vídeňská kuchyně se ujala nejlépe ze všech. Možná to byli Italové, kteří byli obzvláště aktivní v 16. století. měl velký vliv na vídeňskou kuchyni – inspiroval vídeňský Tafelspitz s vařeným masem. Je to Hovězí maso nejlepší kvality. Máslově měkké, pečlivě uvařené v polévce. Téměř každý znalec mluví o koruně slávy mezi masovými pokrmy. Zejména ve Vídni má hovězí maso dlouhou tradici, protože ho konzumovaly všechny společenské vrstvy. Důvody byly následující: Z chovných oblastí bývalé monarchie, jako je Bukovina nebo Marchfeld , se dobytek mohl vozit na jatka do Vídně . Krátkonohá zvířata, jako jsou prasata nebo ovce, by se jen stěží dala přepravovat na delší vzdálenosti, natož hnát. Mluvíme o období od 12. do 19. století, kdy se železnice prosadila jako prostředek hromadné dopravy na větší vzdálenosti. Když byly ceny hovězího masa pevně stanoveny, například kolem roku 1560, platilo se za libru hovězího masa 6 krejcarů, zedník tehdy vydělával 12 krejcarů denně. K dispozici však byly i vynikající kusy hovězího masa, jako je hovězí roštěná, hovězí svíčková nebo pečená plíce . Toto maso si mohli dovolit pouze dobře situovaní občané. Zpravidla se vařilo zbývající maso sudokopytníků a z něj se připravoval i předkrm, polévka. Výživná hodnota masa byla důležitá zejména v dobách nouze. Proto se až do 20. let 20. století prodávalo tučné maso za vyšší cenu než slavný „Tafelspitz „. Jedním z předpokladů tohoto vývoje byla a je zvláštní zručnost vídeňských řezníků při úpravě kusů masa tak, aby byly co nejvhodnější pro určitý druh úpravy. Ve Vídni se tak vyvinul zvláštní způsob krájení, tzv. vídeňské dělení. Tato vídeňská metoda se dnes praktikuje jen v několika málo případech, její výsledkem je pět částí skotu oproti čtyřem částem mezinárodní metody. Tvar Tafelspitze vystihuje již její název. Jedná se o zúžený konec svalového vlákna z hovězího zadního. Vepřové maso bylo až do počátku 60. let 20. století k dostání jen zřídka, a proto bylo dražší než hovězí. Teprve pomalu se rozvíjející poloprůmyslová výroba vepřového masa v chovech způsobila pokles ceny. Tento vývoj způsobil současné ceny masa. Vepřové maso je nyní levnější než hovězí a telecí. Jedním z nejznámějších milovníků vařeného hovězího masa byl císař František Josef I. , kterému musel být tento pokrm podáván častěji. Velmi mu chutnalo a ocenil chutnou jednoduchost pokrmu. Podle legendy byl Tafelspitz vynalezen v hotelu Sacher . U dvora byl císař obsloužen jako první a také jako první dojedl, k nelibosti těch, kteří ještě jedli, protože po jídle se Přísná dvorská etiketa znamenala, že nikdo nesměl jíst poté, co císař odložil příbor. Všichni, kdo byli pohoštěni u dvorního stolu, se tedy museli jít najíst až poté, aby se nasytili. Legendární Anna Sacherová měla pro hladové připravený pokrm, který se mohl vařit celé hodiny a během toho se ještě vylepšit, takže byl kdykoli připraven k servírování: Tafelspitz. Pravděpodobně nejstarší zmínku o slově „Tafelspitz“ najdeme v kuchařské knize Babette Frannerové „Die exquisite Wiener Küche“ z roku 1893. Kdo nedokázal znalecky mluvit alespoň o tuctu kusů vařeného hovězího masa,“ napsal Joseph Wechsberg, starý Rakušan mezi velkými fejetonisty, „nepatřil do Vídně, bez ohledu na to, kolik vydělával peněz nebo zda mu císař udělil titul Hofrat nebo Kommerzialrat. Tip na cestování v čase: Vídeňský specialista na hovězí maso je Gasthaus Plachutta ve Wollzeile . Nikde jinde se vařené hovězí maso neoslavuje a nepodává tak jako v Plachuttě. Nezapomeňte si udělat rezervaci! Zdroj obrázku: https: //commons.wikimedia.org/wiki/File:Tafelspitz_in_Meerrettichsauce.jpg?uselang=de
