Čím je Wiener Tafelspitz tak výjimečný? Odkud se vzal dobytek? Proč bylo v minulosti hovězí maso levnější než vepřové?
Vídeň byla vždy kulinářským „hotspotem „, neboť v císařském městě převládal v kuchyni
„Zuagrasten“ (přistěhovalci) ze zemí Koruny české. Všichni si přivezli svá oblíbená jídla z domova a vídeňská kuchyně se ujala nejlépe ze všech. Možná to byli Italové
– zejména v 16. století. měl velký vliv na vídeňskou kuchyni – inspiroval vídeňský Tafelspitz s vařeným masem.
Je to Hovězí maso nejlepší kvality. Máslově měkké, pečlivě uvařené v polévce. Téměř každý znalec mluví o koruně slávy mezi masovými pokrmy. Zejména ve Vídni má hovězí maso dlouhou tradici, protože ho konzumovaly všechny společenské vrstvy. Tato okolnost měla následující důvody:
Skot mohl být odvážen z chovných oblastí bývalé monarchie, například z Bukoviny nebo z Marchfeldu na jatka ve Vídni . Krátkonohá zvířata, jako jsou prasata nebo ovce, by se jen stěží dala přepravovat na delší vzdálenosti, natož hnát.
Mluvíme o období od 12. do 19. století, kdy se železnice prosadila jako prostředek hromadné dopravy na větší vzdálenosti. Když byly ceny hovězího masa pevně stanoveny, například kolem roku 1560, platilo se za libru hovězího masa 6 krejcarů, zedník tehdy vydělával 12 krejcarů denně.
K dispozici však byly i vynikající kusy hovězího masa, jako je hovězí roštěná, hovězí svíčková nebo pečená plíce . Toto maso si mohli dovolit pouze dobře situovaní občané. Zpravidla se vařilo zbývající maso sudokopytníků a z něj se připravoval i předkrm, polévka. Výživná hodnota masa byla důležitá zejména v dobách nouze. Proto se až do 20. let 20. století prodávalo tučné maso dražší než proslulý „Tafelspitz„.
Předpokladem tohoto vývoje byla a je zvláštní dovednost vídeňských řezníků oddělovat kusy masa způsobem, který je nejvhodnější pro určitý druh úpravy. Ve Vídni se tak vyvinul zvláštní způsob krájení, tzv. vídeňské dělení. Tato vídeňská metoda se dnes praktikuje jen v několika málo případech, její výsledkem je pět částí skotu oproti čtyřem částem mezinárodní metody. Tvar Tafelspitze vystihuje již její název. Jedná se o zúžený konec svalového vlákna z hovězí kyčle.
Vepřové maso bylo až do začátku 60. let vzácné, a proto dražší než hovězí. Teprve pomalu se rozvíjející poloprůmyslová výroba vepřového masa v chovech způsobila pokles ceny. Tento vývoj způsobil současné ceny masa. Vepřové maso je nyní levnější než hovězí a telecí.
Jedním z nejznámějších milovníků vařeného hovězího masa byl císař František Josef I. , kterému musel být tento pokrm podáván častěji. Velmi mu chutnalo a ocenil chutnou jednoduchost pokrmu.
Podle legendy byl Tafelspitz vynalezen v hotelu Sacher . U dvora byl císař obsloužen jako první a také jako první dojedl, k nelibosti těch, kteří ještě jedli, protože po jídle se
Podle přísné dvorské etikety nesměl nikdo jíst poté, co císař odložil příbory. Všichni, kdo byli nakrmeni u dvorního stolu, se tedy museli poté jít najíst ven, aby se nasytili. Legendární Anna Sacherová měla pro hladové připravený pokrm, který se mohl vařit celé hodiny a ještě se vylepšit, takže byl kdykoli připraven k podávání: Tafelspitz.
Pravděpodobně nejstarší zmínka o slově „Tafelspitz“ se nachází v kuchařské knize Babette Frannerové z roku 1893: Die exquisite Wiener Küche.“
„Kdo nedokáže mluvit srozumitelně alespoň o tuctu kusů vařeného hovězího masa,“ napsal Josef Wechsberg, starý Rakušan mezi velkými fejetonisty, „nepatří do Vídně, ať už vydělal kolik chtěl nebo mu císař udělil titul Hofrat či Kommerzialrat.
Tip na cestování v čase:
Vídeňským specialistou na hovězí maso je Gasthaus Plachutta na Wollzeile . Nikde jinde se Tafelspitz neoslavuje a nepodává tolik jako v Plachuttě. Nezapomeňte si udělat rezervaci!
