Co sprawia, że Wiener Tafelspitz jest tak wyjątkowy? Skąd pochodzi bydło? Dlaczego w przeszłości wołowina była tańsza od wieprzowiny?
Wiedeń zawsze był kulinarnym hotspotem , ponieważ cesarskie miasto zostało zdominowane przez „Zuagrasten” (przybyszów) z ziem koronnych. Wszyscy oni przywieźli ze sobą swoje ulubione potrawy z ojczyzny, a kuchnia wiedeńska zaadoptowała najlepsze z nich. Być może to Włosi - którzy wywarli ogromny wpływ na kuchnię wiedeńską, zwłaszcza w XVI wieku - zainspirowali wiedeński Tafelspitz swoim gotowanym mięsem.
Dlaczego wołowina była najtańsza
Jest to Wołowina najlepszej jakości. Miękka i maślana, starannie ugotowana w zupie. Prawie każdy koneser mówi o wołowinie jako o ukoronowaniu dań mięsnych. Wołowina ma długą tradycję zwłaszcza w Wiedniu, ponieważ była spożywana przez wszystkie klasy. Działo się tak z następujących powodów: Bydło mogło być pędzone z obszarów hodowlanych dawnej monarchii, takich jak Bukowina czy Marchfeld , do rzeźni w Wiedniu . Zwierzęta o krótkich nogach, takie jak świnie czy owce, nie mogły być transportowane na większe odległości, nie mówiąc już o prowadzeniu.
Mówimy o okresie od XII do XIX wieku, kiedy to kolej stała się środkiem masowego transportu na większe odległości. Kiedy ustalano ceny wołowiny, na przykład około 1560 roku, funt wołowiny kosztował 6 kreuzerów , podczas gdy murarz zarabiał 12 kreuzerów dziennie.
Ale były też wykwintne kawałki wołowiny, takie jak rostbef, polędwica czy pieczone płuco . Tylko zamożni obywatele mogli sobie pozwolić na takie mięso. Z reguły resztę mięsa gotowano i przygotowywano z niego zupę. Wartość odżywcza mięsa była szczególnie ważna w czasach potrzeby. Dlatego tłuste mięso było sprzedawane po wyższej cenie niż słynny „Tafelspitz” aż do lat dwudziestych XX wieku .
„Dywizja wiedeńska”
Warunkiem wstępnym tego rozwoju była i jest specjalna umiejętność wiedeńskich rzeźników w krojeniu kawałków mięsa w sposób, który jest najbardziej odpowiedni dla określonego rodzaju przygotowania. W rezultacie Wiedeń opracował swój własny sposób krojenia mięsa, „podział wiedeński”. Ta wiedeńska metoda jest dziś praktykowana tylko w kilku przypadkach, co skutkuje pięcioma kawałkami wołowiny w porównaniu z czterema kawałkami metody międzynarodowej. Kształt Tafelspitz opisuje już sama jego nazwa. Jest to zwężający się koniec pasma mięśni z zadu wołowego.
Do wczesnych lat sześćdziesiątych XX wieku wieprzowina była rzadka, a zatem droższa niż wołowina. Dopiero powolny rozwój półprzemysłowej produkcji wieprzowiny w gospodarstwach rolnych spowodował spadek cen. Rozwój ten doprowadził do obecnych cen mięsa. Dziś wieprzowina jest tańsza niż wołowina i cielęcina.
Jednym z najsłynniejszych miłośników gotowanej wołowiny był cesarz Franciszek Józef I. Często podawano mu to danie. Bardzo ją lubił i doceniał jej smakową prostotę.
Legenda Tafelspitz
Legenda głosi, że Tafelspitz został wynaleziony w hotelu Sacher . Na dworze cesarz był obsługiwany jako pierwszy i jako pierwszy kończył, ku wielkiemu niezadowoleniu tych, którzy jeszcze jedli, ponieważ zgodnie z surową dworską etykietą nikt nie mógł jeść po odłożeniu sztućców przez cesarza. Tak więc wszyscy, którzy zostali obsłużeni przy dworskim stole, musieli potem wyjść na zewnątrz, aby się najeść. Legendarna Anna Sacher przygotowała dla głodnych danie, które mogło gotować się na wolnym ogniu przez wiele godzin, a nawet stawać się coraz lepsze, dzięki czemu było gotowe do podania w każdej chwili: gotowaną wołowinę.
Prawdopodobnie najstarszą wzmiankę o słowie„Tafelspitz” można znaleźć w książce kucharskiej Babette Franner z 1893 roku:„Die exquisite Wiener Küche„.
„Każdy, kto nie potrafił mówić ze znawstwem o co najmniej tuzinie kawałków gotowanej wołowiny„, pisał Joseph Wechsberg, stary Austriak wśród wielkich pisarzy fabularnych,„nie należał do Wiednia, niezależnie od tego, ile zarabiał pieniędzy i czy cesarz przyznał mu tytuł Hofrata czy Kommerzialrata”.
Wskazówka dotycząca Time Travel: Wiedeńskim specjalistą od wołowiny jest Gasthaus Plachutta w Wollzeile . Nigdzie indziej gotowana wołowina nie jest tak celebrowana i serwowana jak w Plachutta. Koniecznie dokonaj rezerwacji!
Źródło obrazu: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tafelspitz_in_Meerrettichsauce.jpg?uselang=de
