Čím je Wiener Tafelspitz tak výjimečný? Odkud tento skot pochází? Proč bylo v minulosti hovězí maso levnější než vepřové?
Vídeň byla vždy kulinářským centrem, protože císařské město ovládali „Zuagrasten“ (nově příchozí) z korunních zemí. Všichni si s sebou ze své vlasti přivezli svá oblíbená jídla a vídeňská kuchyně převzala to nejlepší z nich. Možná to byli právě Italové - kteří měli na vídeňskou kuchyni velký vliv zejména v 16. století -, kdo inspiroval vídeňský Tafelspitz s vařeným masem.
Proč bylo hovězí maso nejlevnější
Je to Hovězí maso nejlepší kvality. Měkké a máslové, pečlivě uvařené v polévce. Téměř každý znalec hovoří o hovězím mase jako o vrcholu masných pokrmů. Zejména ve Vídni má hovězí maso dlouhou tradici, protože ho konzumovaly všechny společenské vrstvy. Bylo to z následujících důvodů: Z chovných oblastí bývalé monarchie, jako byla
Mluvíme o období od 12. do 19. století, kdy se železnice prosadila jako prostředek hromadné dopravy na větší vzdálenosti. Když byly stanoveny ceny hovězího masa, například kolem roku 1560, stála libra hovězího masa 6 krejcarů, zatímco zedník vydělával 12 krejcarů denně.
K dispozici však byly i vynikající kusy hovězího masa, jako je roastbeef, svíčková nebo pečená plíce. Toto maso si mohli dovolit pouze bohatí občané. Zbytek masa se zpravidla vařil a připravovala se z něj také polévka. Výživná hodnota masa byla důležitá zejména v době nouze. Z tohoto důvodu se tučné maso prodávalo za vyšší cenu než proslulý „Tafelspitz“ až do 20. let 20. století.
„Vídeňská divize“
Předpokladem tohoto vývoje byla a je zvláštní zručnost vídeňských řezníků při porcování kusů masa způsobem, který je nejvhodnější pro určitý druh úpravy. Díky tomu si Vídeň vytvořila vlastní způsob porcování masa, tzv. vídeňské dělení. Tento vídeňský způsob se dnes praktikuje pouze v několika případech a výsledkem je pět kusů hovězího masa oproti čtyřem kusům mezinárodního způsobu. Tvar Tafelspitze vystihuje již jeho název. Jedná se o zúžený konec svalového vlákna z hovězího zadního.
Až do počátku 60. let 20. století bylo vepřové maso vzácné, a proto dražší než hovězí. Teprve s pomalým nástupem poloprůmyslové výroby vepřového masa na farmách cena klesla. Tento vývoj vedl k současným cenám masa. Dnes je vepřové maso levnější než hovězí a telecí.
Jedním z nejznámějších milovníků vařeného hovězího masa byl císař František Josef I., kterému byl tento pokrm často podáván. Měl ho velmi rád a oceňoval chuťovou jednoduchost pokrmu.
Legenda o Tafelspitzu
Podle legendy byl Tafelspitz vynalezen v hotelu Sacher. U dvora byl císař servírován jako první a také jako první dojedl, k velké nelibosti těch, kteří ještě jedli, protože podle přísné dvorní etikety nesměl nikdo jíst poté, co císař odložil příbor. Všichni, kdo byli u dvorního stolu obslouženi, se tedy museli jít najíst až poté, aby se nasytili. Legendární Anna Sacherová měla pro hladové připravený pokrm, který se mohl vařit celé hodiny a dokonce se při tom zlepšovat, takže byl kdykoli připraven k podávání: vařené hovězí maso.
Pravděpodobně nejstarší zmínka o slově „Tafelspitz“ senachází v kuchařské knize Babette Frannerové z roku 1893: „Die exquisite WienerKüche“.
„Kdo nedokázal srozumitelně mluvit alespoň o tuctu kusů vařeného hovězího masa,“ napsal Josef Wechsberg, starý Rakušan mezi velkými fejetonisty, „nepatřil doVídně bez ohledu na to, kolik vydělával peněz a zda mu císař udělil titul Hofrat nebo Kommerzialrat.“
Tip na Time Travel: Vídeňský specialista na hovězí maso je Gasthaus Plachutta ve Wollzeile. Nikde jinde se vařené hovězí maso neoslavuje a nepodává tak jako v Plachuttě. Nezapomeňte si udělat rezervaci!
Zdroj obrázku: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tafelspitz_in_Meerrettichsauce.jpg?uselang=de
