是什么让维也纳塔菲尔皮茨牛如此与众不同？牛从哪里来？为什么过去牛肉比猪肉便宜？
维也纳一直是美食的热点 ，因为这座帝国城市被来自王室领地的 “新移民”（Zuagrasten）所占据。他们都从家乡带来了自己喜爱的菜肴，而维也纳菜肴则采纳了其中的精华。也许正是意大利人-他们对维也纳美食产生了巨大影响，尤其是在 16 世纪-他们的水煮肉激发了维也纳 Tafelspitz 的灵感。
为什么牛肉最便宜
它是 上等牛肉。肉质酥软，在汤中精心烹制而成。 几乎所有行家都认为牛肉是肉类菜肴的最高荣誉。特别是在维也纳，牛肉有着悠久的传统，因为各阶层的人都食用牛肉。原因如下：牛 可以从前君主国的饲养区，如布科维纳或马奇菲尔德 ，赶到维也纳的屠宰场 。猪或羊等短腿动物很难长途运输，更不用说驱赶了。
我们所说的是 12 世纪到 19 世纪的一段时期，当时铁路已成为长距离的大众运输工具。例如，在1560 年左右制定牛肉价格时，一磅牛肉的价格是 6 克朗，而一个砌砖工人每天的收入是 12 克朗 。
但也有精致的牛肉，如烤牛肉、西冷牛排 或烤肺 。只有富裕的市民才能买得起这些肉。通常情况下，其余的肉都是煮熟的，汤也是用这些肉熬制的。在需要的时候，肉的营养价值尤为重要。因此，直到 20 世纪 20 年代，肥肉的售价一直高于著名的 “Tafelspitz”。
维也纳分部
这种发展的先决条件过去和现在都是维也纳屠夫以最适合特定烹饪方式切肉的特殊技能。因此，维也纳形成了自己的切肉方法，即 “维也纳分割法”。这种维也纳切割法如今只在少数情况下使用，与国际切割法的四种肉块相比，维也纳切割法能切割出五种肉块。Tafelspitz 的形状已经说明了它的名字。它是牛臀部 肌肉股的锥形末端 。
直到 20 世纪 60 年代初，猪肉还很稀有，因此价格高于牛肉。直到农场半工业化生产的猪肉慢慢出现，价格才有所下降。这一发展导致了目前的肉价。如今，猪肉比牛肉和小牛肉便宜。
弗朗茨-约瑟夫一世皇帝是最有名的熟牛肉爱好者 之一。他非常喜欢这道菜，并对这道菜的简单美味赞不绝口。
塔费尔斯皮茨的传说
传说中，Tafelspitz 是在萨赫酒店 发明的。在宫廷里，皇帝是第一个被端上桌的人，也是第一个吃完的人，这让那些还在用餐的人非常懊恼，因为根据严格的宫廷礼仪，皇帝放下餐具后，任何人都不得用餐。因此，所有在宫廷餐桌上用餐的人都必须在用餐结束后外出用餐，以饱口福。传奇人物安娜-萨赫（Anna Sacher）为饥饿的人们准备了一道菜，这道菜可以炖上几个小时，甚至在炖的过程中会变得更好，随时可以食用：水煮牛肉。
最早提及“Tafelspitz“一词的可能是 1893 年芭贝特-弗兰纳（Babette Franner）的烹饪书《精致的维也纳厨房》（Die exquisite Wiener Küche）。
“伟大的特稿作家中的老奥地利人约瑟夫-韦克斯伯格写道：”任何人如果不能对至少十几块熟牛肉说得头头是道，那么他就不属于维也纳，无论他赚了多少钱，也无论皇帝是否授予他 Hofrat 或 Kommerzialrat 的头衔。
Time Travel 小贴士：维也纳的牛肉专家是位于 Wollzeile 的 Gasthaus Plachutta 。没有任何其他地方能像 Plachutta 一样，如此盛赞和供应水煮牛肉。一定要提前预订！
图片来源：https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tafelspitz_in_Meerrettichsauce.jpg?uselang=de
