Что делает Wiener Tafelspitz такими особенными? Откуда взялся крупный рогатый скот? Почему в прошлом говядина была дешевле свинины?
Вена всегда была кулинарным центром , поскольку в имперском городе господствовали «зуаграстены» (новоприбывшие) из коронных земель. Все они привезли с собой с родины свои любимые блюда, и венская кухня переняла лучшее из них. Возможно, именно итальянцы, оказавшие огромное влияние на венскую кухню, особенно в 16 веке, вдохновили венцев на приготовление тафельшпица с их вареным мясом.
Почему говядина была самой дешевой
Это Говядина лучшего качества. Мягкая и маслянистая, тщательно проваренная в супе. Почти каждый знаток говорит о говядине как о венце мясных блюд. Говядина имеет давние традиции, в частности, в Вене, поскольку ее употребляли представители всех сословий. Это объяснялось следующими причинами:
Мы говорим о периоде, который длился с 12-го по 19-й век, когда железная дорога стала использоваться в качестве средства массового передвижения на большие расстояния. Когда были установлены цены на говядину, например, около 1560 года, фунт говядины стоил 6 крейцеров, а каменщик зарабатывал 12 крейцеров в день.
Но были и изысканные куски говядины, такие как ростбиф, филейная часть или жаркое из легких . Такое мясо могли позволить себе только состоятельные граждане. Как правило, остальное мясо варилось, и из него также готовился суп. Питательная ценность мяса была особенно важна в трудные времена. По этой причине жирное мясо продавалось по более высокой цене, чем знаменитый «Tafelspitz», вплоть до 1920-х годов.
«Венский дивизион»
Необходимым условием для такого развития было и остается особое мастерство венских мясников в нарезании мясных кусков способом, наиболее подходящим для определенного вида приготовления. В результате в Вене был разработан свой собственный способ разделки мяса - «венское разделение». Сегодня этот венский метод практикуется лишь в нескольких случаях, в результате чего получается пять отрубов говядины по сравнению с четырьмя отрубами по международному методу. Форма тафельшпица уже говорит о его названии. Это зауженный конец мышечной пряди из говяжьей корейки.
До начала 1960-х годов свинина была редкостью и поэтому стоила дороже говядины. Только после того, как началось полуиндустриальное производство свинины на фермах, цена упала. Это привело к нынешним ценам на мясо. Сегодня свинина дешевле говядины и телятины.
Одним из самых известных любителей вареной говядины был император Франц Йозеф I. Ему часто подавали это блюдо. Он очень любил его и ценил ароматную простоту блюда.
Легенда о Тафельшпице
Легенда гласит, что тафельшпиц был изобретен в отеле Sacher . При дворе императора обслуживали первым, и он же первым заканчивал, к неудовольствию тех, кто еще ел, потому что согласно строгому придворному этикету, никому не разрешалось есть после того, как император откладывал столовые приборы. Поэтому все, кто был накормлен за придворным столом, должны были идти есть после него, чтобы наесться досыта. Легендарная Анна Захер приготовила для голодных блюдо, которое могло тушиться часами и даже улучшаться в процессе, делая его готовым к подаче в любое время: вареная говядина.
Вероятно, самое старое упоминание слова«тафельшпиц» можно найти в кулинарной книге Бабетты Франнер от 1893 года:«Изысканная венская кухня» (Die exquisite Wiener Küche).
«Любой, кто не мог со знанием дела рассказать хотя бы о дюжине кусков вареной говядины, - писал Йозеф Вехсберг, старый австриец из числа великих писателей-публицистов,- не имел места в Вене, независимо от того, сколько денег он зарабатывал и присвоил ли ему император титул хофрата или комерцианта».
Time Travel Tip: Венский специалист по говядине - это Gasthaus Plachutta в Вольцайле . Нигде больше вареная говядина не празднуется и не подается так, как в Plachutta. Обязательно забронируйте столик!
Источник изображения: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tafelspitz_in_Meerrettichsauce.jpg?uselang=de
