Cosa rende il Wiener Tafelspitz così speciale? Da dove proviene il bestiame? Perché in passato la carne di manzo era più economica di quella di maiale?
Vienna è sempre stata un punto di riferimento culinario , poiché la città imperiale era dominata dagli “Zuagrasten” (nuovi arrivati) provenienti dalle terre della corona. Tutti portarono con sé i loro piatti preferiti dalla loro terra d’origine e la cucina viennese adottò i migliori di tutti. Forse furono gli italiani - che esercitarono una grande influenza sulla cucina viennese, soprattutto nel XVI secolo - a ispirare il Tafelspitz viennese con la loro carne bollita.
Perché la carne di manzo era la più economica
È Manzo della migliore qualità. Morbido e burroso, cotto con cura nella zuppa. Quasi tutti gli intenditori parlano del manzo come del fiore all’occhiello dei piatti a base di carne. La carne di manzo ha una lunga tradizione soprattutto a Vienna, dove veniva consumata da tutte le classi sociali. Questo per i seguenti motivi: Il bestiame poteva essere trasportato dalle zone di allevamento dell’ex monarchia, come la Bucovina o il Marchfeld , ai macelli di Vienna . Gli animali con le gambe corte, come i maiali o le pecore, difficilmente potevano essere trasportati su lunghe distanze, tanto meno guidati.
Stiamo parlando di un periodo che va dal XII al XIX secolo, quando la ferrovia si affermò come mezzo di trasporto di massa per le distanze più lunghe. Quando vennero fissati i prezzi della carne, ad esempio intorno al 1560, una libbra di manzo costava 6 kreuzer, mentre un muratore guadagnava 12 kreuzer al giorno.
Ma c’erano anche tagli di carne squisiti, come il roast beef, il controfiletto o il polmone arrosto . Solo i cittadini più abbienti potevano permettersi questa carne. Di norma, il resto della carne veniva cotto e con esso si preparava la zuppa. Il valore nutrizionale della carne era particolarmente importante nei momenti di bisogno. Per questo motivo, la carne grassa veniva venduta a un prezzo più alto rispetto al famoso “Tafelspitz” fino agli anni Venti.
La “divisione viennese
Un prerequisito per questo sviluppo era ed è la particolare abilità dei macellai viennesi nel tagliare i tagli di carne nel modo più adatto a un particolare tipo di preparazione. Di conseguenza, Vienna ha sviluppato un proprio metodo di taglio della carne, la “divisione viennese”. Questo metodo viennese è oggi praticato solo in pochi casi e dà luogo a cinque tagli di carne rispetto ai quattro del metodo internazionale. La forma del Tafelspitz descrive già il suo nome. Si tratta dell’estremità affusolata di un filamento muscolare della fesa di manzo.
Fino ai primi anni ’60, la carne di maiale era rara e quindi più costosa della carne bovina. Solo con la lenta comparsa della produzione semi-industriale di carne suina nelle aziende agricole il prezzo è sceso. Questo sviluppo ha portato agli attuali prezzi della carne. Oggi la carne di maiale è più economica di quella di manzo e di vitello.
Uno dei più famosi amanti del manzo cotto fu l’imperatore Francesco Giuseppe I. Gli veniva spesso servito questo piatto. Ne era molto ghiotto e ne apprezzava la gustosa semplicità.
La leggenda di Tafelspitz
La leggenda narra che il Tafelspitz sia stato inventato all’Hotel Sacher . A corte, l’imperatore era il primo a essere servito ed era anche il primo a finire, con grande disappunto di coloro che stavano ancora mangiando, perché secondo il rigido galateo di corte, nessuno poteva mangiare dopo che l’imperatore aveva posato le posate. Quindi tutti coloro che venivano serviti alla tavola di corte dovevano andare a mangiare fuori per potersi saziare. La leggendaria Anna Sacher preparava per gli affamati un piatto che poteva cuocere a fuoco lento per ore e migliorare, rendendolo pronto da servire in qualsiasi momento: il bollito di manzo.
Probabilmente la più antica menzione della parola“Tafelspitz” si trova nel libro di cucina di Babette Franner del 1893:“Die exquisite Wiener Küche“.
“Chiunque non fosse in grado di parlare con cognizione di causa di almeno una dozzina di pezzi di manzo cotto“, scrisse Joseph Wechsberg, il vecchio austriaco tra i grandi scrittori,“non apparteneva a Vienna, indipendentemente da quanti soldi guadagnasse o dal fatto che l’imperatore lo avesse insignito del titolo di Hofrat o Kommerzialrat”.
Suggerimento per il Time Travel: Lo specialista viennese del manzo è la Gasthaus Plachutta a Wollzeile . In nessun altro posto il manzo bollito viene celebrato e servito così tanto come da Plachutta. Assicurati di prenotare!
Fonte: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tafelspitz_in_Meerrettichsauce.jpg?uselang=de
