Mitől olyan különleges a Wiener Tafelspitz? Honnan származik a szarvasmarha? Miért volt régebben a marhahús olcsóbb, mint a sertéshús?
Bécs mindig is kulináris hotspot volt , mivel a császári várost a koronás területekről érkező „Zuagrasten” (jövevények) uralták. Mindannyian magukkal hozták kedvenc ételeiket hazájukból, és a bécsi konyha mind közül a legjobbakat vette át. Talán az olaszok - akik különösen a 16. században nagy hatást gyakoroltak a bécsi konyhára - voltak azok, akik főtt húsukkal a bécsi Tafelspitzet ihlették.
Miért a marhahús volt a legolcsóbb
Ez A legjobb minőségű marhahús. Puha és vajas, gondosan megfőzve a levesben. Szinte minden ínyenc a marhahúst a húsételek megkoronázásaként emlegeti. A marhahúsnak különösen Bécsben van nagy hagyománya, mivel minden réteg fogyasztotta. Ennek a következő okai voltak: A szarvasmarhákat az egykori monarchia tenyésztési területeiről, mint például Bukovina vagy a Marchfeld, a bécsi vágóhidakra lehetett hajtani . Az olyan rövid lábú állatokat, mint a sertés vagy a juh, aligha lehetett hosszabb távolságra szállítani, nemhogy hajtani.
A 12. századtól a 19. századig terjedő időszakról beszélünk, amikor a vasút a nagyobb távolságok tömegközlekedésének eszközévé vált. A marhahús árának megállapításakor, például 1560 körül, egy font marhahús 6 kreuzerbe került, míg egy kőműves 12 kreuzert keresett naponta.
De voltak kiváló marhahúsdarabok is, mint például a marhasült, a szűzpecsenye vagy a tüdősült. Ezt a húst csak a tehetős polgárok engedhették meg maguknak. Rendszerint a maradék húst megfőzték, és a levest is ebből készítették. A hús tápértéke különösen fontos volt a szükség idején. Ezért a zsíros húst az 1920-as évekig magasabb áron árulták, mint a híres „Tafelspitzet”.
A „bécsi divízió”
Ennek a fejlődésnek előfeltétele volt és maradt a bécsi mészárosok különleges képessége abban, hogy a húsdarabokat úgy vágják fel, ahogy az egy adott elkészítési módhoz a legmegfelelőbb. Ennek eredményeképpen Bécsben kialakult a húsdarabolás sajátos módja, a „bécsi osztás”. Ezt a bécsi módszert ma már csak néhány esetben alkalmazzák, és a nemzetközi módszer négy darabjával szemben öt húsdarabot eredményez. A Tafelspitz formája már a nevét is leírja. Ez a marhahús hátsó részéből származó izomszakasz kúpos vége .
Az 1960-as évek elejéig a sertéshús ritka volt, ezért drágább, mint a marhahús. Csak a sertéshús gazdaságokban történő félig iparosított termelésének lassú megindulásával csökkent az ár. Ez a fejlődés vezetett a jelenlegi húsárakhoz. Ma a sertéshús olcsóbb, mint a marha- és borjúhús.
A főtt marhahús egyik leghíresebb kedvelője I. Ferenc József császár volt, akinek gyakran tálalták ezt az ételt. Nagyon szerette, és nagyra értékelte az étel ízletes egyszerűségét.
A Tafelspitz legendája
A legenda szerint a Tafelspitzet a Hotel Sacherben találták fel. Az udvarnál a császár volt az első, akit felszolgáltak, és ő volt az első, aki befejezte, a még evők legnagyobb bánatára, mert a szigorú udvari etikett szerint senki sem ehetett, miután a császár letette az evőeszközt. Így mindazoknak, akiket az udvari asztalnál láttak vendégül, utána el kellett menniük enni, hogy jóllakjanak. A legendás Anna Sacher egy olyan ételt készített az éhesek számára, amely órákig párolódhatott, sőt, közben még jobb lett, így bármikor tálalhatóvá vált: a főtt marhahúst.
A „Tafelspitz”szó valószínűleg legrégebbi említése Babette Franner 1893-as szakácskönyvébentalálható: „Die exquisite WienerKüche”.
„Aki nem tudott legalább egy tucat főtt marhahúsról hozzáértően beszélni” - írta Joseph Wechsberg, az öreg osztrák a nagy szépírók közül - „annak nem volt helyeBécsben, függetlenül attól, hogy mennyi pénzt keresett, vagy hogy a császár a Hofrat vagy Kommerzialrat címet adományozta-e neki”.
Time Travel tipp: A bécsi marhahús specialista a Gasthaus Plachutta Wollzeile-ben. Sehol máshol nem ünneplik és szolgálják fel annyira a főtt marhahúst, mint a Plachuttában. Mindenképpen foglaljon asztalt!
Kép forrása: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tafelspitz_in_Meerrettichsauce.jpg?uselang=de
