Qu’est-ce qui rend le Tafelspitz viennois si spécial ? D’où venaient les bovins ? Pourquoi la viande de bœuf était-elle autrefois moins chère que la viande de porc ?
Vienne a toujours été un « hotspot » culinaire, car les « Zuagrasten » (immigrés) des pays de la Couronne étaient majoritaires dans la ville impériale. Ils ont tous apporté leurs plats préférés de leur pays d’origine et la cuisine viennoise a pris le meilleur de chacun. Ce sont peut-être les Italiens - qui ont exercé une grande influence sur la cuisine viennoise, en particulier au XVIe siècle - qui ont inspiré le Tafelspitz viennois avec leur viande bouillie.
Pourquoi le bœuf était le moins cher
C’est Viande de bœuf de la meilleure qualité. Tendre comme du beurre, cuit avec soin dans la soupe. Presque tous les gourmets parlent du couronnement parmi les plats de viande. À Vienne en particulier, la viande de bœuf a une longue tradition, car elle était consommée par toutes les couches sociales. Cet état de fait avait les raisons suivantes : Les
Nous parlons d’une période qui s’étend du 12e au 19e siècle, lorsque le chemin de fer s’est imposé comme moyen de transport de masse pour des distances plus longues. Lors de la fixation des prix de la viande de bœuf, par exemple vers 1560, on payait 6 kreutzers pour une livre de bœuf, un maçon gagnait alors 12 kreutzers par jour.
Mais il y avait aussi des pièces de viande de bœuf exquises, comme le rôti, le beiried ou le rôti de poumon. Seuls les citoyens aisés pouvaient s’offrir cette viande. En règle générale, le reste de la viande de bœuf était cuit et le plat principal, la soupe, était également préparé à partir de cette viande. La valeur nutritionnelle de la viande était particulièrement importante en période de disette. C’est pourquoi, jusque dans les années 1920, la viande grasse était vendue plus cher que le fameux « Tafelspitz ».
Le « partage de Vienne
L’une des conditions de cette évolution était et reste l’habileté particulière des bouchers viennois à découper les morceaux de viande de la manière la plus appropriée pour un certain type de préparation. C’est ainsi que s’est développée à Vienne une manière particulière de découper la viande, la « division viennoise ». Cette méthode viennoise n’est plus pratiquée aujourd’hui que dans quelques cas, il en résulte cinq morceaux de bœuf par rapport aux quatre morceaux de la méthode internationale. La forme du Tafelspitz décrit déjà son nom. Il s’agit de l’extrémité pointue d’un muscle de la hanche du bœuf.
Jusqu’au début des années 1960, la viande de porc était rare et donc plus chère que la viande de bœuf. Ce n’est que lorsque la production semi-industrielle de viande de porc a commencé à se développer lentement dans les élevages que le prix a baissé. Cette évolution a conditionné les prix actuels de la viande. La viande de porc est aujourd’hui moins chère que la viande de bœuf et de veau.
L’un des plus célèbres amateurs de bœuf cuit était l’empereur François-Joseph Ier, qui devait se voir servir ce plat à plusieurs reprises. Il en raffolait et appréciait sa simplicité savoureuse.
La légende du Tafelspitz
La légende veut que le Tafelspitz ait été inventé à l’hôtel Sacher . À la cour, l’empereur était le premier servi et finissait le premier, au grand dam de ceux qui mangeaient encore, car selon la stricte étiquette de la cour, personne ne pouvait manger après que l’empereur avait posé ses couverts. Ainsi, tous ceux qui étaient nourris à la table de la cour devaient ensuite aller manger pour être rassasiés. La légendaire Anna Sacher faisait préparer pour les affamés un plat qui pouvait mijoter pendant des heures et même s’améliorer, et qui était donc prêt à être servi à tout moment : le Tafelspitz.
On suppose que la plus ancienne mention du mot « Tafelspitz » se trouve dans le livre de cuisine de Babette Franner en 1893 :« Die exquisite Wiener Küche« .
« Celui qui ne pouvait pas parler en connaissance de cause d’au moins une douzaine de morceaux de bœuf cuit« , écrivait Joseph Wechsberg, le vieil Autrichien parmi les grands feuilletonistes,« n’en fait pas partie à Vienne, peu importe combien d’argent il gagnait ou si l’empereur lui avait donné le titre de Hofrat ou Kommerzialrat ».
Conseil de Time Travel : Le spécialiste viennois du bœuf est le Gasthaus Plachutta dans la Wollzeile. Nulle part ailleurs, le Tafelspitz n’est autant célébré et servi que chez Plachutta. Il faut absolument réserver !
Source de l’image : https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tafelspitz_in_Meerrettichsauce.jpg?uselang=de
