Quelle est la particularité de l’escalope Figlmüller ? Comment préparer l’escalope viennoise ? Quand peut-on l’appeler escalope viennoise originale ? Quel est l’accompagnement typique ? Où trouver le Figlmüller à Vienne ?
L’histoire de l’entrepreneur gastronomique à succès Johann Figlmüller a débuté en 1905 . À l’époque, il a ouvert un petit bar à vin dans la Wollzeile, près de la cathédrale Saint-Étienne. Son fils du même nom, Hans, a fait un apprentissage de serveur et a suivi des cours d’œnologie à Klosterneuburg. a permis à l’établissement d’acquérir une renommée internationale dans les années 1960 .
Hans a également fondé en 2004 le Figls à Grinzing, qui se consacre non seulement à l’escalope viennoise mais aussi au vin viennois . En raison de son grand succès, un autre restaurant Figlmüller a été ouvert dans la Bäckerstraße en 2001. Au Lugeck et à l ‘aéroport , vous pouvez également déguster la plus grande escalope de Vienne. Aujourd’hui, l’entreprise familiale est dirigée par la quatrième génération.
La particularité de l’escalope Figlmüller est qu’elle est la plus grande de Vienne et qu’elle dépasse du bord de l’assiette avec ses 30 cm de diamètre . Il pèse environ 250 grammes. On utilise la viande de porc la plus fine, à savoir la carry roose. Il s’agit d’une partie dorsale de qualité supérieure qui ne gonfle pratiquement pas lorsqu’elle est frite dans de l’huile végétale . Pour cela, on utilise même trois poêles différentes et pas de friteuse.
Le plus important est de taper, taper et encore taper. La viande doit être très fine avant d’être roulée dans la farine et passée dans l’œuf bouilli. Pour finir, on ajoute la chapelure, composée de miettes de petits pains impériaux . L’escalope Figlmüller est ainsi particulièrement fine et croustillante. Une salade de pommes de terre et de baies est servie en accompagnement classique. Un vin blanc classique, le Grüne Veltliner est excellent avec le Schnitzerl.
Bien entendu, l’escalope viennoise originale est composée de viande de veau et ne peut être appelée ainsi qu’à cette condition. Sinon, on l’appelle « escalope à la viennoise « . L’escalope viennoise est traditionnellement préparée le dimanche dans de nombreux foyers et il n’est pas rare d’entendre le battement de l’escalope en milieu de matinée. Traditionnellement, on utilise encore souvent du saindoux.
Le Figlmüller propose également le fameux Tafelspitz viennois pour les amateurs de bœuf cuit accompagné d’une soupe. Et ensuite, bien sûr, les desserts traditionnels de la cuisine viennoise, comme l’Apfelstrudel et l’Kaiserschmarrn.
Comment est née l’escalope viennoise ? Il existe plusieurs thèses à ce sujet. Il est possible qu’elle remonte à la Cotoletta alla milanese en Italie du Nord et qu’elle ait trouvé son chemin au 15e siècle. à Vienne, ce qui n’est toutefois pas attesté.
Une autre légende veut que le maréchal Radetzky ait ramené la recette d’Italie en 1857 , ce qui a pu être réfuté. Avant même l’escalope, il existait à Vienne des plats cuits dans la graisse, comme le fameux poulet au four, mentionné pour la première fois dans un livre de cuisine en 1719 . Parallèlement, l’escalope viennoise pourrait avoir vu le jour.
La variante selon laquelle une princesse byzantine aurait apporté l’escalope à Vienne dès l’époque des Babenberg n’est pas non plus confirmée.
Quelle que soit l’origine exacte de l’escalope viennoise, elle compte parmi les plats préférés des Autrichiens, jeunes et moins jeunes. Aucun restaurant ne peut se passer de l’escalope viennoise.
Conseil de Time Travel : Il faut absolument réserver chez Figlmüller, car la file d’attente est toujours très longue. Pour en savoir plus : Figlmüller Vienne » La patrie de l’escalope viennoise originale (figlmueller.at)
