¿Qué hace que el Wiener Tafelspitz sea tan especial? ¿De dónde procede el ganado? ¿Por qué la carne de vacuno era más barata que la de cerdo en el pasado?
Viena siempre ha sido un centro culinario , ya que la ciudad imperial estaba dominada por los «Zuagrasten» (recién llegados) de las tierras de la corona. Todos trajeron consigo sus platos favoritos de su tierra natal y la cocina vienesa adoptó lo mejor de todos ellos. Quizá fueron los italianos -que ejercieron una gran influencia en la cocina vienesa, sobre todo en el siglo XVI- quienes inspiraron el Tafelspitz vienés con su carne hervida.
Por qué la carne de vacuno era la más barata
Es Carne de vacuno de la mejor calidad. Suave y mantecosa, cocinada cuidadosamente en la sopa. Casi todos los entendidos hablan de la ternera como la gloria suprema de los platos de carne. La carne de vacuno tiene una larga tradición en Viena en particular, ya que era consumida por todas las clases. Esto se debía a las siguientes razones El ganado podía conducirse desde las zonas de cría de la antigua monarquía, como Bucovina o Marchfeld , hasta los mataderos de Viena . Los animales de patas cortas, como los cerdos o las ovejas, difícilmente podían ser transportados a largas distancias, y mucho menos conducidos.
Hablamos de un periodo que va del siglo XII al XIX, cuando el ferrocarril se estableció como medio de transporte masivo para distancias más largas. Cuando se fijaron los precios de la carne de vacuno, por ejemplo hacia 1560, una libra de carne de vacuno costaba 6 kreuzer, mientras que un albañil ganaba 12 kreuzer al día.
Pero también había cortes exquisitos de carne de vaca, como el rosbif, el solomillo o el pulmón asado . Sólo los ciudadanos ricos podían permitirse esta carne. Por regla general, el resto de la carne se cocía y también se hacía sopa con ella. El valor nutritivo de la carne era especialmente importante en tiempos de necesidad. Por eso, la carne grasa se vendía a un precio más alto que el famoso «Tafelspitz» hasta los años veinte.
La «división vienesa»
Un requisito previo para este desarrollo era y es la habilidad especial de los carniceros vieneses para cortar los cortes de carne de la forma más adecuada para un tipo de preparación concreto. Como resultado, Viena ha desarrollado su propia forma de cortar la carne, la «división vienesa». Este método vienés sólo se practica en algunos casos hoy en día, y da como resultado cinco cortes de carne de vacuno, frente a los cuatro del método internacional. La forma del Tafelspitz ya describe su nombre. Es el extremo ahusado de una hebra muscular del cuadril de vacuno.
Hasta principios de los años 60, la carne de cerdo era escasa y, por tanto, más cara que la de vacuno. No fue hasta la lenta aparición de la producción semi-industrializada de carne de cerdo en las granjas cuando el precio bajó. Esta evolución condujo a los precios actuales de la carne. Hoy, la carne de cerdo es más barata que la de vacuno.
Uno de los más famosos amantes de la ternera cocida fue el emperador Francisco José I. A menudo le servían este plato. Le gustaba mucho y apreciaba la sabrosa sencillez del plato.
La leyenda de Tafelspitz
Cuenta la leyenda que el Tafelspitz se inventó en el Hotel Sacher . En la corte, el emperador era el primero en ser servido y también el primero en terminar, para disgusto de los que aún estaban comiendo, porque según la estricta etiqueta de la corte, nadie podía comer después de que el emperador hubiera dejado los cubiertos. Así pues, todos los que estaban atendidos en la mesa de la corte tenían que salir a comer después para saciarse. La legendaria Anna Sacher tenía preparado para los hambrientos un plato que podía cocerse a fuego lento durante horas e incluso mejorarse en el proceso, por lo que estaba listo para servir en cualquier momento: la ternera hervida.
Probablemente la mención más antigua de la palabra«Tafelspitz» se encuentra en el libro de cocina de Babette Franner de 1893:«Die exquisite Wiener Küche«.
«Cualquiera que no pudiera hablar con conocimiento de causa de al menos una docena de trozos de ternera cocida-escribió Joseph Wechsberg, el viejo austriaco entre los grandes escritores dereportajes- no pertenecía a Viena, independientemente de cuánto dinero ganara o de si el emperador le había concedido el título de Hofrat o Kommerzialrat.»
Consejo para viajar en el tiempo: El especialista vienés en ternera es Gasthaus Plachutta, en Wollzeile . En ningún otro lugar se celebra y se sirve la ternera hervida tanto como en Plachutta. ¡Asegúrate de reservar!
Fuente de la imagen: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tafelspitz_in_Meerrettichsauce.jpg?uselang=de
