Der Wiener Kaiserschmarrn – ein wahrhaft kaiserlicher Genuss

Für wen war der Kaiserschmarrn ursprünglich gedacht? Wieviele Legenden gibt es um die Namensbildung? Woraus besteht er und wie wird er gemacht? Welches sind die typischen Beilagen?

Dieses Dessert, dass auch als Hauptspeise serviert werden kann, hat einen ausgesprochen wienerischen Ursprung. Was sonst würde man in Wien sagen? Die aus Mehl, Eiern, Mich, Zucker und etwas Salz zubereitete sehr einfache Speise ist leicht und bekömmlich, auch wenn sich eine Portion mit ca. 500 Kalorien auf den Hüften verteilt.

Wie wird er gemacht? Wie beim Palatschinkenteig (Pfannkuchenteig), in einer Schüssel Mehr, Zucker, Salz und Dotter mit der Milch zu einem schönen dickflüssigen Teig verrühren. Eiklar separieren und zu steifem Schnee schlagen. Unter den Teig heben. Butter in einer großen Pfanne zerlassen und den Teig eingießen, beidseitig schön anbacken. Dann ab ins vorgeheizte Rohr bei mäßiger Hitze und fertig backen. Das wichtigste ist das Zerreißen in schöne bekömmliche Stücke mit zwei Gabeln. Unbedingt anzuckern. Wer möchte gibt Rosinen dazu. Nach Belieben mit Zwetschkenröster oder Apfelmus servieren.

Die Entstehung des Namens ist umstritten. Vier Geschichten halten sich hartnäckig. Doch welche auch stimmt, wird sich wohl nicht mehr klären lassen. Nachfolgend die gängigsten Varianten:

Die am häufigsten erzählte Geschichte besagt, dass der Leibkoch des Kaiserpaares stets bemüht war, der sehr figurbewussten Kaiserin Sisi besonders leichte und flaumige Desserts zu servieren. Schwere Speisen lehnte die Kaiserin grundsätzlich ab. Ein einfaches, bekömmliches und nach heutigem Begriff

„kalorienreduziertes“ Gericht, sollte der Kaiserin munden. Die Aufgabe für die findigen Geister an den Töpfen und Pfannen in der kaiserlichen Küche war nicht einfach. Aber mit ein paar einfachen Ingredienzien ließ sich eine Mahlzeit entwickeln, die bisher noch nie serviert wurde und noch dazu einen ausgefallenen Namen hatte: „Der Kaiserinschmarrn“.

Der Leibkoch brachte den zerrissenen flaumigen Palatschinkenteig mit steif geschlagenem Eiweiß und Zwetschkenröster. Da die Kaiserin davon nicht angetan war, sprach Kaiser Franz Josef I. die inzwischen berühmten Worte „Na geb‘ er mir halt den Schmarrn her, den unser Leopold da wieder z’sammenkocht hat“. Dem Kaiser soll die Speise so gut geschmeckt haben, dass sie sogleich die Bezeichnung „Kaiserschmarrn“ bekam.

Ähnlich erzählt sich auch folgende Geschichte: Zur Hochzeit von Elisabeth in Bayern und Kaiser Franz Joseph I. wurde von den Küchenchefs zu Ehren der jungen Kaiserin ein „Kaiserinschmarrn“ entwickelt. Da die Speise dem Kaiser jedoch besser geschmeckt haben soll als der Kaiserin, wurde aus dem Namen kurzerhand „Kaiserschmarrn“.

In einer weiteren Geschichte soll eine kaiserliche Jagd Kaiser Franz Josef I. auf einer Almhütte geendet haben. Der Senner, auch Kaser (vom Käse herstellen), soll dem Kaiser einen Kaserschmarrn serviert haben. Der Kaiser war vom Gericht jedenfalls so begeistert, dass er es auf seinen Jagdgesellschaften sehr zu schätzen wusste. Das berichtet Joseph Cachée, einer der letzten Hofbediensteten, in seinem Buch über die „Hofküche des Kaisers“.

Wesentlich tiefgründiger klingt da die vierte Variante, die da meint, die vielen einfachen Gerichte, die aus dem Italienischen „a la casa“, also nach Art des Hauses, eher simpel gekocht, bezeichnet sind, wurden einfach lautmalerisch in Wien zu „Kaiser“. Wie die Kaisersemmel, das Kaisergulasch, das

 

Kaiserschnitzel u.a. Ein Ausdruck der Bescheidenheit und Volksverbundenheit des Kaisers und der Liebe des Volkes zu eben diesem Kaiser.

Time Travel Tipp:

Gleich um die Ecke von Time Travel am Kohlmarkt, gibt es den ehemaligen K.u.K Hofzuckerbäcker Demel, der seit kurzem „Kaiser to go“ anbietet. Das heißt Sie können den kaiserlichen Genuss zum Mitnehmen genießen. Absolut empfehlenswert, hat Suchtpotential! Die Krapfen beim Demel sind ebenfalls ein Hit.

 

 

 

 

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