Das Wiener Schnitzel und sein „Überbringer“

Woher stammt das Wiener Schnitzel wirklich? Darüber wird viel spekuliert. Wann darf man es als Wiener Schnitzel bezeichnen oder als Schnitzel nach Wiener Art? Was hat das Schnitzel mit Feldmarschall Radetzky zu tun?

Das Schnitzel, eigentlich eine einfache Fleischspeise, ist wohl das berühmteste Gericht der Wiener Küche deren Ursprung gar nicht in der ehemaligen Haupt- und Residenzstadt liegen soll, sondern aus dem südlichen Nachbarland Italien entstammte, obwohl Historiker heute dies in Abrede stellen.

Dennoch liest sich die italienische Herkunft durchaus interessant: Fleisch ebenso wie Fisch in Brotteig überbacken ist eine südländische Tradition, die in Italien und hier insbesondere in Venedig, aber auch in Dalmatien (ehemaliges Küstenland, heute Kroatien) heute noch gepflegt wird. Auch in der Levante waren überbackene Fleischspeisen in den vergangenen Jahrhunderten bereits bekannt.

Einer Anekdote nach soll Generalfeldmarschall Radetzky diese Speise 1857 am Wiener Hof vorgestellt haben. Gewissermaßen als lukullische „Kriegsbeute“. Eine weitere Version bezüglich der italienischen Herkunft bezieht sich auf die Lombardei, genauer auf deren Hauptstadt Mailand in der das „Scaloppa Milanese“, also das Mailänderschnitzel gewissermaßen „erfunden“ wurde.

Beides entspricht nach gegenwärtigem historischen Forschungsstand nicht den Tatsachen. Das Wiener Schnitzel ist definitiv keine italienische Erfindung, sondern entstammt der Phantasie heimischer Köche. Im Kochbuch der Marianna Lindau aus dem Jahre 1801 werden die Schnitzel vom Kalsbsschlögel „in einem verklepperten Ey umgekehrt, mit Mehl bestreut und langsam aus dem Schmalz heraus gebacken.“ (Julia Danielczyk, Isabella Wasner-Peter Hg.,“Heut muss der Tisch sich völlig bieg`n, Wiener Küche und ihre Kochbücher).

Mit diesem schriftlichen Dokument kann die heimische Herkunft als gesichert angesehen werden. Eine weitere historisch fundierte Begebenheit ist jene, dass der spätere Kaiser Franz Joseph I. und sein Bruder Ferdinand Max in ihren Jugendjahren ausgesprochene Liebhaber der Wiener Spezialität waren.

Bis heute ist das Wiener Schnitzel die Lieblingsspeise der Österreicher, egal ob groß oder klein. Zu beachten ist, dass das nur das Original Wiener Schnitzel vom Kalb sein darf, während ein Schnitzel nach Wiener Art auch aus Schweine- oder Hühnerfleisch bestehen kann. Wobei letzteres meist Hühnerschnitzel genannt wird.

Time Travel Tipp: In Wien gibt es viele Möglichkeiten das Wiener Schnitzel zu probieren. Die größten Schnitzel werden beim Figlmüller in der Wollzeile und Bäckerstraße angeboten. Ganz in der Nähe von Time Travel bietet sich das Gasthaus Reinthaler an.

Hochpreisig und sehr gut kann es im Meissl und Schaden, im Oswald und Kalb oder in der Meierei im Stadtpark genossen werden. Meixners Gastwirtschaft, Gmoakeller, Zum Alten Fassl versprechen gutbürgerliche Küche auf hohem Niveau. Ein günstiger Geheimtipp ist das Gasthaus Kopp in Brigittenau in der Nähe des Millenniumtowers.

 

 

 

 

 

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