ウィンナー・ターフェルシュピッツはなぜ特別なのか？牛はどこから来たのか？なぜ昔は豚肉より牛肉の方が安かったのか？
帝都ウィーンを支配していたのは、王宮からやってきた「ズアグラステン」（新参者）たちでした。彼らは皆、祖国からお気に入りの料理を持ち寄り、ウィーン料理はその中でも最高のものを取り入れました。特に16世紀、ウィーン料理に大きな影響を与えたのはイタリア人で、茹でた肉を使ったターフェルシュピッツは、その影響によるものでしょう。
牛肉が最も安かった理由
それは 最高級の牛肉。やわらかくバターの風味があり、スープで丁寧に煮込まれている。 ほとんどの食通が、肉料理の頂点に立つのは牛肉だと口を揃える。特にウィーンでは、牛肉はあらゆる階級で食べられていたため、長い伝統がある。これには次のような理由があった：ブコヴィナやマーチフェルトといった 旧王政時代の繁殖地から、ウィーンの屠殺場まで 牛を 運ぶことができた。豚や羊のような足の短い動物は、長距離輸送はおろか、車での移動も困難だった。
鉄道が長距離の大量輸送手段として確立された12世紀から19世紀までのことである。例えば、牛肉の価格が設定された1560年頃、牛肉1ポンドの値段は6クロイツェルで、レンガ職人の1日の収入は12クロイツェルだった 。
しかし、ローストビーフ、サーロイン 、肺のローストといった 極上の牛肉もあった。裕福な市民だけがこの肉を買うことができた。原則として、残りの肉は調理され、そこからスープも作られた。肉の栄養価は、必要な時に特に重要だった。そのため、1920年代まで、脂肪の多い肉は有名な「ターフェルシュピッツ」よりも高い値段で売られていた。
ウィーン部門
このような発展の前提条件となったのは、ウィーンの肉屋が特定の調理法に最も適した肉の切り方をする特別な技術でした。その結果、ウィーンは独自の肉の切り方「ウィーン式分割法」を開発しました。このウィーン式分割法は、現在ではごく限られたケースでしか行われておらず、その結果、国際式の4分割に対し、5分割の牛肉が作られています。ターフェルシュピッツは、その形状からすでにその名が知られている。牛ランプ肉の 筋の先が細くなっている 。
1960年代初頭まで、豚肉は希少であったため、牛肉よりも高価であった。価格が下落したのは、農場での豚肉の半工業化生産が徐々に始まってからである。これが現在の食肉価格につながっている。今日、豚肉は牛肉や子牛肉よりも安い。
最も有名な牛肉料理愛好家のひとりに皇帝フランツ・ヨーゼフ1世が いる。フランツ・ヨーゼフ1世はこの料理が大変気に入り、その風味豊かでシンプルな味を高く評価した。
ターフェルスピッツの伝説
ターフェルシュピッツはホテル・ザッハーで 考案されたという伝説が ある。宮廷のエチケットとして、皇帝がカトラリーを置いた後は誰も食べてはいけないことになっていたからだ。宮廷のエチケットにより、皇帝が食器を置いた後は誰も食事をしてはいけなかったからだ。伝説的なアンナ・ザッハーが飢えた人々のために用意した料理は、何時間でも煮込むことができ、その過程でさらに美味しくなり、いつでも提供できるようになるゆで牛肉だった。
おそらく「ターフェルシュピッツ」という言葉の最も古い記述は、1893年に出版されたバベット・フランナーの料理本『Die exquisite Wiener Küche』に見られる。
“少なくとも12個の調理された牛肉について知識豊かに話すことができない者は、“いくら稼いでいようが、皇帝がホフラットやコンマーツィアルラットの称号を与えようが、ウィーンにはふさわしくない “と、偉大な長編作家の一人であるオーストリア人の老ヨーゼフ・ヴェクスベルクは書いている。
Time Travelのヒント：ウィーンの牛肉専門店といえば、ヴォルツァイレのガストハウス・プラフッタ 。プラチュッタほど、茹で牛肉が有名なレストランは他にありません。必ず予約してください！
画像出典：https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tafelspitz_in_Meerrettichsauce.jpg?uselang=de
