L’escalope viennoise et son « transmetteur

Das Wiener Schnitzel und sein "Überbringer"

D’où vient vraiment l’escalope viennoise ? Les spéculations vont bon train à ce sujet. Quand peut-on le qualifier d’escalope viennoise ou d’escalope à la viennoise ? Quel est le rapport entre le schnitzel et le maréchal Radetzky ?

L’escalope, qui n’est en fait qu ‘un simple plat de viande, est sans doute le plat le plus célèbre de la cuisine viennoise , dont l’origine ne se situerait pas du tout dans l’ancienne capitale et ville de résidence, mais proviendrait plutôt de l’Italie , pays voisin du sud, même si les historiens contestent aujourd’hui ce fait.

Néanmoins, l’origine italienne est tout à fait intéressante : faire gratiner de la viande ou du poisson dans de la pâte à pain est une tradition méridionale qui se perpétue encore aujourd’hui en Italie, et plus particulièrement à Venise, mais aussi en Dalmatie (ancien pays côtier, aujourd’hui en Croatie). Au Levant aussi, les plats de viande gratinés étaient déjà connus au cours des siècles passés.

Selon une anecdote, le maréchal général Radetzky aurait présenté ce plat à la cour de Vienne en 1857 . Il s’agit en quelque sorte d’un « butin de guerre » gastronomique. Une autre version concernant l’origine italienne se réfère à la Lombardie, et plus précisément à sa capitale Milan, où la« scaloppa milanese », c’est-à-dire l’escalope milanaise , a été en quelque sorte « inventée ».

Selon l’état actuel de la recherche historique, ces deux faits ne correspondent pas à la réalité. L’escalope viennoise n’est définitivement pas une invention italienne, mais provient de l’imagination des cuisiniers locaux. Dans le livre de cuisine de Marianna Lindau datant de 1801, les escalopes de cuisse de veau sont « retournées dans une Ey verklepperten, saupoudrées de farine et cuites lentement hors du saindoux ». (Julia Danielczyk, Isabella Wasner-Peter Hg., « Heut muss der Tisch sich völlig bieg`n, Wiener Küche und ihre Kochbücher).

Grâce à ce document écrit, l’origine locale peut être considérée comme certaine. Un autre fait historiquement fondé est que le futur empereur François-Joseph Ier et son frère Ferdinand Max étaient de grands amateurs de cette spécialité viennoise dans leur jeunesse.

Aujourd’hui encore, l’escalope viennoise est le plat préféré des Autrichiens, qu’ils soient petits ou grands. Il convient de noter qu’il ne peut s’agir que de l’escalope viennoise originale à base de veau, tandis qu’une escalope à la viennoise peut également être composée de viande de porc ou de poulet. Cette dernière est généralement appelée escalope de poulet.

Conseil de Time Travel : À Vienne, il y a de nombreuses possibilités de goûter à l’escalope viennoise. Les plus grandes escalopes sont proposées par Figlmüller dans la Wollzeile et la Bäckerstraße. L’auberge Reinthaler se trouve à proximité de Time Travel.

Haut de gamme et très bon, il peut être dégusté chez Meissl und Schaden, chez Oswald und Kalb ou à la Meierei im Stadtpark. Les restaurants Meixners Gastwirtschaft, Gmoakeller, Zum Alten Fassl promettent une cuisine bourgeoise de haut niveau. Le Gasthaus Kopp à Brigittenau, près de la Millenniumtower, est une bonne adresse.

 

 

 

 

 

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