Wer alle Körperteile der Nutztiere für sich entdeckt hat, kommt an einem ganz besonderen Gericht nicht vorbei. Ein Gericht, das ebenfalls nicht im Fokus bekannter Fleischspezialitäten steht, ist der Ochsenschlepp. Ja, es geht dabei, wie es manche Leserinnen und Leser bereits erahnt haben, um den Schwanz eines Ochsen. Ja, auch aus dem lässt sich eine wohlschmeckende Mahlzeit zaubern -Nose to Tail, wie es im modernen Sprachgebrauch heißt. Wer einen Ochsenschlepp zubereiten möchte, begibt sich auf eine kulinarische Reise, die Tradition und Handwerk vereint und dabei in Vergessenheit geratene Aromen neu entdecken lässt.
Wesentlich bei der Zubereitung ist, dass die Köchin oder der Koch über Erfahrung bei der Umsetzung von Gerichten mit sämtlichen Fleischsorten hat. Der erste Weg führt zu einem erfahrenen Fleischhauer, bei dem für ein Mittag- oder Abendessen, an dem 4 Personen teilnehmen ein Ochsenschwanz mit einem Gewicht von etwa 1 Kilo erworben wird. Dieser soll in etwa daumendicke Scheiben gehackt werden.
Zubereitung
Zu Hause wäscht man die Stücke gründlich, man trocknet, salzt, pfeffert sie und brät sie in einer größeren Pfanne mit 2 Esslöffel Butter rundum braun. Danach gibt man das dazu passende Wurzelgemüse, wie Karotten, Sellerie oder gelbe Rüben sowie eine Zwiebel mittlerer Größe geputzt und fein geschnitten in die Pfanne und röstet sie ebenfalls mitmitröstet. Das Fleisch wird anschließend zwei bis drei Stunden weich gekocht - Geduld zahlt sich hier geschmacklich aus.
Selbstverständlich passen dazu sowohl gekochte Erdäpfel als auch Semmelknödel als Beilage. Nicht zu vergessen ist, die Speise mit frischer, in kleine Stücke geschnittener Petersilie sowie gerissenem Kren zu garnieren. Wer mag, reicht dazu ein Glas kräftigen Rotwein, um das Gericht geschmacklich abzurunden.
Time Travel Tipp: Bei der Fleischerei Gissinger Schinken- Wurst- und Fleischspezialitäten in der Ottakringer Straße im 16. Wiener Gemeindebezirk kann man diese besondere Delikatesse erwerben.
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Redaktion und Bild: Michael Ellenbogen
Quellen: www.wikimeat.at/Ochsenschlepp 12.2.2024
Perlen der Wiener Küche von Franz Ruhm, Deutsche Buchgemeinschaft, Wien, 1950, Seiten: 58/59)
