家畜のすべての部位を自分の目で確かめた人なら、特別な料理を避けて通ることはできないだろう。有名な食肉料理の 中心でも ない料理のひとつがオックステールである。そう、もうお分かりの読者もいると思うが、牛の 尻尾を使った料理である。そう、牛の尻尾は、現代風に言えば「鼻から尻尾まで」美味しい食事を作り出すのに使われるのだ。 オクセンシュレップを作ろうとする人は誰でも、伝統と 職人技が 融合した料理の旅に出ることになり、忘れ去られた味を再発見することができる。
シェフには、あらゆる種類の肉を使った料理の 経験が不可欠だ。まず、経験豊富な肉屋に行き、4人分の昼食か夕食用に1kgほどの オックステールを 買う。これを親指ほどの厚さに切る。
準備
家庭では 、よく洗って水気を拭き取り、塩・胡椒をして、大さじ2杯のバターと一緒に大きなフライパンで両面に焼き色がつくまで炒める。次に、ニンジン、セロリ、黄カブなど適当な根菜類と、きれいに洗ってみじん切りにした中くらいのタマネギをフライパンに加え、同様に炒める。 その後、肉は柔らかくなるまで2～3時間煮込まれる。
もちろん、ゆでたジャガイモも パン団子も副菜としてよく合う。新鮮なパセリのみじん切りとおろしワサビを添えるのをお忘れなく。お好みで、濃いめの赤ワインを添えると、料理の風味が引き立つ。
Time Travelのヒント：肉屋にて ギッシンガー・ハム、ソーセージ、特産肉 (Opens in a new tab or window) で購入できます。
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編集部および写真：マイケル・エレンボーゲン
情報源:www.wikimeat.at/Ochsenschlepp (Opens in a new tab or window)12.2.2024
Perlen der Wiener Küche by Franz Ruhm, Deutsche Buchgemeinschaft, Vienna, 1950, pages: 58/59)
