ウィーン料理の定番：オクセンシュレップ

家畜のすべての部位を自分の目で確かめた人なら、特別な料理を避けて通ることはできないだろう。有名な食肉料理の 中心でも ない料理のひとつがオックステールである。そう、もうお分かりの読者もいると思うが、牛の 尻尾を使った料理である。そう、牛の尻尾は、現代風に言えば「ノーズ・トゥー・テイル（鼻から尻尾まで）」と呼ばれるように、美味しい料理を作り出すために使われることもあるのだ。牛の尻尾を調理しようと思えば、伝統と 職人技が 融合した料理の旅に出ることになり、忘れられていた味を再発見することができる。

シェフには、あらゆる種類の肉を使った料理の 経験が不可欠だ。まず、経験豊富な肉屋に行き、4人分の昼食か夕食用に1kgほどの オックステールを 買う。これを親指ほどの厚さに切る。

準備

家庭では 、よく洗って水気を拭き取り、塩・胡椒をして、大さじ2杯のバターと一緒に大きなフライパンで両面に焼き色がつくまで炒める。次に、ニンジン、セロリ、黄カブなど適当な根菜類と、きれいに洗ってみじん切りにした中くらいのタマネギをフライパンに加え、それらも炒める。その後、肉が柔らかくなるまで2～3時間煮込む。

もちろん、ゆでたジャガイモも パン団子も副菜としてよく合う。新鮮なパセリのみじん切りとおろしワサビを添えるのをお忘れなく。お好みで、濃いめの赤ワインを添えると、料理の風味が引き立つ。

Time Travelのヒント：肉屋にて ギッシンガー・ハム、ソーセージ、特産肉 で購入できます。

まだデザートをお探しですか？ウィーン風ポルスターツィプルフはいかがですか？

編集部および写真：マイケル・エレンボーゲン

情報源:www.wikimeat.at/Ochsenschlepp12.2.2024

Perlen der Wiener Küche by Franz Ruhm, Deutsche Buchgemeinschaft, Vienna, 1950, pages: 58/59)