牛羊飼いの肉」とは、ハンガリー語から 翻訳された料理名である。ハンガリーの広大なプシュタ地方では、グヤーは 鋳鉄製の釜で蒸し焼きにされていた。ロマンチックな発想だ。しかし、この料理の起源をよりよく理解するためには、 歴史的背景が不可欠である。「パプリカ 風味のハンガリーの国民食、グヤーシュ。
“本物のウンガーガーの胃袋は、スプーン一杯のパプリカをお菓子のように摂取できるが、ドイツ人は同じ量を摂取しても地獄のような熱を燃やし、バッカスもガンブリヌスもそれを消すことはできない。”- パブで グーラッシュを 食べるときは、辛すぎず、おいしく食べられるとわかるまで、慎重に扱わなければならない。(Julia Danielczyk, Isabella Wasner-Peter ed.,“Heut muss der Tisch sich völlig bieg’n, Wiener Küche und ihre Kochbücher”, Wien-Bibliothek im Rathaus, mandelbaumverlag, page 34, Vienna, 2007）。
ウィーンの グーラッシュは、流行料理としての地位を確立したわけではない。おそらく流行したのは世紀末の時代になってからだろう。そうではなく、オーストリアの古い
<p><p>この肉料理の 香ばしいが ボリュームのあるタイプが「フィアカーグラッシュ」と呼ばれるものだ。スライスした牛肉の肉汁だけでなく、目玉焼き、フランクフルトソーセージ、扇状にスライスしたガーキンが添えられる。昨日も今日も、ウィーンの代表的な馬車で市街地を行き交う男たちの心のこもった食事だ。
Time Travelのヒント： ヒュッテルドルファー・シュトラーセにあるペーターズ・グライアス・バイスルや、シューベルトリングにあるグランド・ホテル・フェルディナント内のレストラン、グラーシュ＆ゾーネ・ウィーンでは、この料理が古いレシピに従って調理されている。
(出典：ウィキペディア）
編集者：マイケル・エレンボーゲン
